El día 6 de octubre de 2010 se celebró está sexta sesión de las Jornadas. Como viene siendo habitual Alberto López de Ipiña dio la bienvenida a los asistentes a esta sexta jornada y manifestando, como no, su satisfacción por la acogida que está tenido esta edición.
Hizo el presidente de Slow Food Convivium Araba-Álava un pequeño reasumen de lo que es en el mundo la asociación Slow Food y los fines que persigue, como son mantener la biodiversidad, la defensa del patrimonio alimentario y los productos de calidad, Buenos, Limpios y Justos. Buenos porque organolépticamente son saludables, limpios porque durante todas sus fases de producción se cuida el medio ambiente y justos porque los Intelectuales de la Tierra (Campesinos/ganaderos) reciben una retribución adecuada a su trabajo.
Con estas jornadas se trata de hacer de intermediarios entre el producto y el consumidor a través de los chefs, que son los verdaderos interlocutores en este momento de nuestra gastronomía.
En esta ocasión había que presentar a un joven que debutaba en estas jornadas, Víctor Díaz; Víctor es un joven alumno de esta escuela de Mendizorrotza que lleva varios años colaborando en estas jornadas con inusitado entusiasmo y que cursa su último año de estudio y se había propuesto la meta de debutar el próximo año 2011en estas jornadas, pero a última hora decidió adelantar su debut, decisión que no congratuló a todos. No estaba solo en la plaza le asistían Luis Ángel Plágaro, Iratxe Najera, Iñigo Gordobil y Maxine Vaslin, con contrastada experiencia en estas labores. También Leticia Plágaro hizo que debutara otra promesa a gran Sumillier, también alumno de la escuela y colaborador de las Jornadas: Iker.
Una vez presentados los oficiantes, Víctor se puso manos a la obra y presentó su primera creación, un Carpaccio de gambas, del que explicó detalladamente el procedimiento de elaboración y los trucos para que se acabe definiendo en lonchas finas sobre el plato; añadió cebollino, jugo de gambas y hojas verdes de lechugas.
Iker nos presentó, para maridar el plato un cava brut natura artesanía, 50% Xarel.lo, 35% Macabeo y 15% Parallada.de Cavas Hill; un caldo de aromas finos de buena evolución, sutil en boca, complejo y con buenas notas de crianza sobre lías; revela un final equilibrado, de postgusto largo y persistente y agradablemente seco.
El pan que se degustó durante toda la velada fue de dos clases uno con semillas de sésamo y otro denominado clásico, ambos salieron de los hornos de la Panadería Artesanal ARTEPAN, francamente magníficos.
Continúo Víctor con arroz meloso con hongos a base de arroz bomba ahumado, bacón ahumado, nata, caldo y queso de idiazabal rallado para realizar una elaboración tipo risoteo al que añade a ultima hora hongos edulis y huevo escalfado; se completa la presentación con unos fideos soufflé. Una sensación muy agradable en boca al degustarlo.
El plato se maridó con un verdejo PR 3 Barricas del que el sumiller Iker nos dio toda clase de detalles. Este vino es Verdejo 100% de color Amarillo oro de intensidad media alta. Aroma de intensidad correcta, con la madera presente en primer plano y un fondo de fruta correcto. En boca muestra una estructura media, acidez correcta, fruta suficiente y un final breve, con algunas sensaciones secantes
La siguiente propuesta fue un “Bacalao confitado en aceite aromatizado con ajos y guindilla”. Plato que se elabora confitando el bacalao a 60/70º C. durante unos 20 minutos. Se acompaña con agua de mejillón espesada y tomates a la plancha. Terminado con un toque de hojas de albaca, se puede definir como un plato conjuntado y aromático. Para este plato Iker eligió un Matsu Pícaro; vino de una bodega que se define como un moderno proyecto de viticultura sostenible que reúne una colección exclusiva de vinos de alta expresión. Matsu, que en japonés significa “esperar”, define a la perfección este nuevo proyecto en la DO Toro: una iniciativa que conjuga la cultura oriental por el cuidado de lo natural con las más avanzadas técnicas de agricultura biodinámica de las zonas rurales de Europa. Es más, todos sus vinos son ecológicos, ya que sus viñas son cultivadas de forma totalmente natural, evitando herbicidas, insecticidas y fungicidas químicos y sintéticos
Le tocaba el turno a la carne que fue “Rabo de buey con lasca de foie envuelto en pasta brick”.
Con una preparación tradicional al vino tinto, el rabo, se deshuesa, se desmiga y se distribuye en moldes para poder cortar en frío en trozos rectangulares. Se envuelve en pasta brick y lascas de foie para dar el último toque en horno consiguiendo una textura crujiente y dorada.
Se presenta con una reducción de Oporto, puré de manzana asada, piñones y la propia salsa de la cocción de rabo
Para el rabo maridó a la perfección un rioja tinto crianza año 2007 de la bodega Phincas; este vino tiene un color picota con ribetes violáceos con aromas florales y en boca es largo y sedoso con el toque de madera bien integrado.
Ya sólo quedaba el postre, que consistió un bizcocho clásico a base de yogurt, mantequilla, azúcar, harina, huevo y praliné de avellana, acompañado de una crema inglesa, unas nueces pecanas garrapiñadas y un sorbete de cacao. Se termina la presentación con una peineta de caramelo toffee. Postre que acompañado con un Vino blanco dulce de uva moscatel de Grano Menudo de la bodega Castillo de Matierra hizo las delicias de los comensales. Creo que ha sido un buen debut de Víctor Díaz y que es un casi Chef con un recorrido prometedor.
