Asistencia plena, también en esta cuarta sesión que se desarrolló el pasado 4 de octubre de 2010. Comenzó presentado la demostración el Presidente de Slow Food Araba-Álava Alberto López de Ipiña, haciendo incidencia en el motivo y objetivos de realizar estas Jornadas, que no son otros que poner en contacto a los consumidores, cocineros y productores en armonía y ver lo que se cuece en las cocinas de los restaurantes que visitamos, ya que en estas jornadas las preparaciones se hacen de cara al público. Alberto aprovechó la ocasión para resumir la filosofía de Slow Food e indicar que se pretende con estas jornadas llevarla al nuestro entorno más cercano, poniendo en practica una dialéctica entre cocinero y consumidor, siempre poniendo por delante la elaboración de una cocina con productos locales que sean «Buenos, Limpios y Justos».
Presentó al Chef que tenía que oficiar Juan Gil del restaurante Mesón Erausquyn de Alegría (Álava)
El primer plato que presentó fue una ” Ensalada de Bonito marinado, tomate pata negra y vainas.”
El bonito lo marinan cubriéndolo de sal durante 24 horas para que pierda líquidos y coja un textura más tersa que volverá a su textura anterior al introducirlo en aceite de oliva virgen extra variedad Arroniz de Moreda (Álava) aromatizado con ralladuras de limón, naranja y jengibre, dejando unos matices gustativos casi imperceptibles pero que se conjuntan muy bien en conjunto.
Presentó, la ensalada, acompañada de vainas redondas, blanqueadas y refrescadas, de tomate pata negra, albahaca picada, hojas de lechuga y roble y una flor capuchina.
El aliño lo realizó con aceite trufado que permite llenar la boca de suaves aromas frescos muy bien conjuntados.
Esta ensalada se maridó de un verdejo PR 3 Barricas presentado por la Sumiller Leticia Plágaro. Verdejo 100%, este caldo es de color amarillo oro de intensidad media alta. Aroma de intensidad correcta, con la madera presente en primer plano y un fondo de fruta correcto. En boca muestra una estructura media, acidez correcta, fruta suficiente y un final breve, con algunas sensaciones secantes.
El segundo plato de Juan fue una “Espuma de berza, manita de cerdo, yema de corral y trufa negra”
La espuma de berza la realiza salteando la berza con un poco de ajo y añadiendo un poco de patata variedad Zorba o Gorbea, cuando puede disponer de ella, cultivadas por Adolfo de Heredia .Puntualizó que todos los productos utilizados eran de producción ecológicos. Añade caldo de ave para cocer y realizar una crema que meterá al sifón para la espuma.
Cocidas las manitas aparte, las deshuesa formando unos rulos que se saltearán al plancha justo antes de emplatar. Las yemas, las cocinó a baja temperatura ( 50/60 grados).
A la hora de emplatar remata el plato con trufa y de sal de Salinas de Añana.
Para este pato Leticia dispuso de un crianza 2007 de Dominio Berzal, de color rojo cereza, muy agradable en boca y con un retrogusto prolongado
El tercero de la tarde fue “ Patata confitada rellena de ajoarriero, vizcaína y torrezno de bacalao”
Las patatas son confitadas con vainilla y canela a 130ºC durante 40 minutos. Una vez confitadas las vacía para introducir un ajoarriero y la salsa vizcaína. Acaba el plato colocando un crujiente de callo de bacalao que ha realizado friendo el mismo. Un plato original con sabores tradicionales, francamente bueno. El mismo se maridó con Pásalas monjas, vino intenso, lleno de aromas y sensaciones.
Antes de pasar a degustar el postre, nos obsequió con un «Luma-gorri confitado, setas, crema de calabaza y dulce de ciruelas».
Juan nos contó que suele realizar esta receta con capones, pero su productor no los tendrá listos hasta noviembre. La confitura la realiza durante 3 horas a 80º C, con ajos, laurel, de tomillo, romero y sal de Salinas de Añana.
Una vez confitado los deshuesa y los dispone en moldes prensado con peso para que adquiera la forma del mismo.
Añade la crema de calabaza, el puré de ciruela, las setas salteadas y adorna con una galleta de calabaza.
En esta ocasión Leticia nos presentó, para acompañar el Luma-Gorri, un Matsu Pícaro. Esta bodega es un moderno proyecto de viticultura sostenible que reúne una colección exclusiva de vinos de alta expresión. Matsu, que en japonés significa “esperar”, define a la perfección este nuevo proyecto en la DO Toro: una iniciativa que conjuga la cultura oriental por el cuidado de lo natural con las más avanzadas técnicas de agricultura biodinámica de las zonas rurales de Europa. Es más, todos sus vinos son ecológicos, ya que sus viñas son cultivadas de forma totalmente natural, evitando herbicidas, insecticidas y fungicidas químicos y sintéticos.
Al postre lo bautizó con el nombre de “Agua de manzanas, tocino de cielo, raviolis de piña y aire sidrero”.
En realidad se trataba de una infusión de manzana de reineta, golden y ganny Smith que han estado en el horno a 160 grados durante hora y media cubiertas de agua y azúcar pasadas por la estameña.
La acidez de este líquido combina perfectamente con el dulzor del tocino de cielo y el toque agrio del ravioli de piña relleno de yogurt griego..
El postre fue acompañado de un Vino blanco dulce de uva moscatel de Grano Menudo de la bodega Castillo de Matierra. De color amarillo pajizo, atractivo a la vista. Su aroma aporta tonos florales y de miel: afrutado y rico en matices.
