El pasado 14 de marzo de 2010 celebramos una jornada dedicada a las sales del mundo; bajo el título “la Sal una roca comestible”, Estíbaliz López de Munáin preparó una conferencia sobre la apreciada especia que remató Mikel Landa, director de la Fundación Valle Salado realizando un recorrido virtual por las salinas de interior y de mar de todo el mundo.
En marco de la Sociedad Gastronómica Goiuri, que se quedó pequeña, para albergar a los asistentes, comenzó Estíbaliz con su disertación que recogemos a continuación:
LA SAL: UNA ROCA COMESTIBLE
LA SAL PARA SURCAR LA SENDA OBLICUA DE LA NOCHE Y NO PERDERSE, LA SAL PARA ENCENDER LA SED DEL MUNDO Y VOLVER A CONVOCAR LA LLUVIA,
ESA SAL QUE NOS ABANDONA CON CADA PARPADEO,
LA SAL DE TODOS LOS OJOS Y TODAS LAS ESTATUAS,
LA SAL SIN MESURA, REPARTIDA, MULTIPLICADA PARA RESUCITAR ESTE PAN RESECO DE PALABRAS, ESTAS ESPIGAS CONDENADAS ANTES DE ASOMAR.La palabra SAL es un término de la química que designa a una sustancia producida por la reacción de un ácido con una base. Cuando el Sodio – un metal – , reacciona con un gas venenoso mortífero conocido como el Cloro, se convierte en un alimento básico para la vida, que es el Cloruro Sódico – La Sal – única roca mineral utilizada por los humanos para su alimentación, y posiblemente el condimento más antiguo empleado por el hombre.
El Cloruro es esencial para la respiración y la digestión y el Sodio, que el cuerpo humano no puede fabricar, es imprescindible para el transporte de nutrientes y oxígeno y la actividad de los músculos, incluido el corazón.
El Cloruro Sódico proporciona a los alimentos uno de los sabores básicos: el salado, debido a que el organismo humano posee unos sensores en la lengua capaces de detectar este sabor.
Su importancia para la vida ha sido tal que ha marcado el desarrollo de las historia en diversas fases, pero el valor que tuvo en la antigüedad, para nuestros antepasados era tan importante como el oro y su precio tan lato como el de los diamantes, ha dejado de ser tal en al actualidad debido a la disminución de su demanda mundial, relacionada con la concienciación de que su alto consumo genera la aparición de la hipertensión. En la época moderna las dietas procuran incluir menos sal en sus composiciones, siendo además posible que los nuevos sistemas de conservación, como los refrigerados, al vacío, permitan evitar por completo el empleo de la salazón sobre los alimentos.
Los científicos modernos no se ponen de acuerdo respecto a la cantidad de sal que un adulto necesita para su salud. Los cálculos realizados van desde trescientos gramos a más de siete kilos al año. Las personas que viven en climas cálidos, especialmente si realizan trabajos físicos, necesitan más sal para reponer la que pierden a través del sudor. Pero parece ser que si la sudoración no es excesiva, las personas que comen carnes rojas no necesitan un aporte complementario de sal, ya que las carnes rojas ya tienen bastante sal por ellas mismas. En todos los continentes, en el momento en que los humanos empezaron a cultivar la tierra se inició la búsqueda de la sal para incorporarla a su dieta. Cómo se dieron cuenta de la necesidad de la sal en la alimentación, es un misterio, debido a que una persona que muere de inanición , siente hambre, pero la ausencia de sal es lo que puede llevar realmente a la muerte, y sin embargo el organismo no experimenta el ansia de ingerir sal.
Otro desarrollo evolutivo que generó la necesidad de sal fue la cría de ganado para obtener carne, que sustituyó la caza de animales salvajes. El ganado también necesita sal. Los carnívoros, al igual que los humanos pueden satisfacer sus necesidades de sal con la ingesta de carne, pero los herbívoros salvajes escarban en busca de sal, así que uno de los primeros métodos que utilizaron los humanos para conseguir fue seguir las huellas de estos animales, que normalmente conducen a una veta de sal, a un manantial de salmuera u otra fuente de sal. (Un caballo puede necesita hasta 5 veces más de sal que los humanos y una vaca hasta 10)
Durante miles de años la búsqueda de la sal ha supuesto un reto para la ingeniería y ha dado origen a algunos de los inventos más estrambóticos, así como a la maquinaria más ingeniosa. Algunas de las mayores obras públicas jamás concebidas vinieron motivadas por la necesidad de trasportar la sal. Se desarrollaron rutas comerciales que han seguido siendo vías de comunicación primordiales, se establecieron alianzas, afianzaron imperios y provocaron revoluciones.
Casi ningún lugar del planeta carece de sal. Pero esto no se supo hasta que la Geología moderna reveló su ubicuidad, y por tanto, hasta el siglo XX y durante toda nuestra historia, la sal se buscó desesperadamente, fue objeto de comercio y origen de conflictos. Durante milenios, la sal representó la riqueza. Los mercaderes de sal del Caribe la almacenaban en los sótanos de sus casas. Los Gobiernos de China, Roma, Francia, Venecia, los Hausburgo y muchos otros cobraron impuesto sobre la sal para financiar sus guerras. A los soldados e incluso en ocasiones a los trabajadores se les pagaba con sal. Con frecuencia se utilizó como moneda de cambio.
Hoy en día es un condimento barato y asequible que puede encontrarse en cualquier tienda ó supermercado y su forma más habitual de presentación es en forma de cristales homogéneos de sal refinada. También se comercializa como un alimento funcional al que se le añade yodo, pues previene enfermedades como el bocio.
Suele comercializarse en paquetes de 500, 1000 ó 1500 grs. En tres formatos: fina, gruesa ó en forma de copos (esta última se suele dedicar a la alta cocina). Hasta ahora se consideraba un artículo de consumo, pero ahora se han puesto de moda entre los gourmets y chefs de grandes restaurantes, las distintas variedades de sal que utilizan en la elaboración de sus platos. La vieja distinción entre sal gruesa y sal fina ha quedado anticuada.
METODOS DE OBTENCIÓN DE LA SAL:
La sal se puede obtener mediante diferentes técnicas dependiendo éstas si se realiza una explotación directa de la sal en roca ó por el contrario si la sal se extrae de la que se halla disuelta en una masa de agua.
Evaporación de una salmuera:
Se evapora una disolución salina cada vez más concentrada hasta que la sal se precipita al fondo. Para lograr la evaporación se emplean medios naturales como la evaporación solar , pero para que una instalación salinera utilice esta técnica, debe contar con unas condiciones climáticas adecuadas: escasas precipitaciones, elevada insolación anual y vientos favorables; ó bien artificiales como puede ser la cocción, consistente en la aplicación de una fuente de calor a la masa de agua, de modo que la salmuera alcance su punto de ebullición y al tiempo que el agua se evapora cristaliza la sal. El agua marina es una fuente inagotable de sal, lo que proporciona a éste método una forma barata e inagotable de sal.
Salinas:
La actividad de extraer sal del agua de mar mediante evaporación data de la época del neolítico. El sistema es sencillo y comienza cuando en las salinas de agua salada de mar ó de manantial se conduce por unos canales ó acueductos hasta unas plataformas horizontales construidas en el propio terreno, con madera y piedra, si el desnivel del terreno lo requiere.
Estas áreas de evaporización se denominan GRANJAS, y en ellas el agua se reparte en parcelas rectangulares ó eras. La profundidad de las eras suele ser de 15 a 20 centímetros. La evaporación de la salmuera se concentra en diferentes grados de salinidad hasta que la sal se precipita en forma de cristales dejándola lista para su recolección, en unos depósitos protegidos de la lluvia ó terrazos. Estos terrazos pueden desarrollar cultivos de bacterias que muestran colores que pueden oscilar entre el azul y el violeta.
La fabricación de sal en una salina tradicional se basa en la conjunción perfecta de cinco poderosos elementos: agua salobre, fuerza de la gravedad, insolación, vientos favorables y tiempo.
El sistema de producción de las salinas comporta dos períodos diferenciados en el ciclo anual: uno el de producción que va desde marzo hasta agosto y otro de invernada que de septiembre hasta febrero.
Las salinas se pueden categorizar dependiendo de sus procedimientos en salinas artesanas ó industriales. El Mediterráneo es muy prolífico en salinas, encontrándose repartidas entre España, Portugal, Italia Francia y Grecia. Aproximadamente la mitad de la producción mundial de sal proviene de las salinas marítimas. Es la más apreciada en la alimentación ya que es menos amarga que la sal de yacimientos.
Santa Pola y Torrevieja, Ibiza,Manantiales:
En los manantiales, si su caudal era escaso, se introducía ó bombeaba agua a su interior desde otros caudales ó piscinas, con el fin de aumentar la producción. La sal obtenida en manantiales ó en minas a veces se mostraba con apariencia de lodo salinos que se recogía en recipientes cóncavos para ser puestos al fuego, operación de evaporación forzada habitual en lugares donde el clima no favorece la evaporación natural.
Pulverización de un Mineral:
Minas y Salares:
La sal se obtiene de minerales extraídos de salares ó minas de poca ó mediana profundidad. A dicho mineral se le denomina Halita y suele extraerse de dos formas: lodo salino ó en forma de roca-mineral. Las rocas se suelen pulverizar por medios mecánicos.
Cabezón de la sal, Ubeda (Jaén), Cardona (Barcelona)
Es fácil determinar las reservas de sal existentes en los mares, sin embargo es difícil averiguar el volumen de sal procedente de las minas y salares en la tierra. Una de las peculiaridades de las minas de sal es que se puede obtener sin necesidad de purificación.
En una mina de sal suelen elevarse paredes de 7,5 metros.
También es posible obtener sal de glaciares salinos, donde la sal, a causa de la gravedad terrestre, se acumuló en las laderas de los montes, provocando un fenómeno similar a los glaciares de hielo.
Medios Industriales:
Con la revolución industrial aparecieron sistemas de conservación de los alimentos mediante técnicas de refrigeración y congelación, estos avances hicieron que la demanda de sal para el consumo humano cayera. No obstante aparecieron técnicas de elaboración de sal mediante evaporadores al vacío capaces de cristalizar y depositar mediante alta concentración. La primera empresa en emplear estos métodos fue Morton and Company a mediados del siglo XX.
Un proceso industrial muy requerido en la industria de la alimentación es el denominado proceso Alberger, consistente en producir sales con un contenido de sodio muy bajo.
PRODUCCIÓN DE SAL EN EL MUNDO:
Como ya hemos comentado las fuentes mundiales de sal son prácticamente inagotables. En el año 2007 se llegaron a producir en el mundo un total de 250 millones de toneladas de sal. El mayor productor mundial de sal es China con 56 millones de toneladas, seguido de Estados Unidos.
En Europa el mayor productor de sal es Alemania con 18 millones de toneladas anuales, pero hemos de detenernos en algunos países de nuestro entorno que son grandes productores de sal como es el caso de Francia, con lugares tan famosos de producción como es el caso de Guérande (sal guerande) muy conocida en la alta cocina, así como la zona de la Camargue. En Italia existen centros de producción desde la época del Imperio Romano, siendo uno de los más conocidos el que se encuentra en la isla de Trapani (Sicilia). En Polonia són muy conocidas las minas de sal de Wieliczka, siendo un importante legado cultural y artístico. En Portugal la producción se centra en las salinas existentes en Setúbal, en el Algarbe. En Reino Unido se pueden encontrar factorías de sal en muchos puntos del país, pero no podemos olvidar una muy conocida y empleada en la alta cocina (La sal de Maldon) y en América del Sur es Brasil seguido de Chile con 7 y 6 millones de toneladas de producción respectivamente el mayor productor.
En Asia, aunque China sea el mayor productor de sal mundial, no podemos olvidarnos de otros países que también producen sal como es el caso de la India, Tailandia y Vietnam. En Japón sin embargo el uso de la sal está muy reducido debido a la inexistencia de minas de sal y a la imposibilidad mediante el clima húmedo de instalar salinas en las regiones costeras, no obstante es un gran importador de sal y uno de los primeros países en aplicar métodos artificiales en obtención de sal. Los mongoles emplean la sal desde tiempos inmemoriales, pues poseen innumerables lagos de gran salinidad que les permite abastecer sus ganados. Siendo hasta tradicional el tomar té salado elaborado con rocas salinas molidas.
En Africa es muy necesaria la sal yodada debido a la gran cantidad de enfermedades causadas por deficiencia de yodo. Se puede decir que los mayores productores son Senegal y Ghana. También se produce en Etiopía y Sudán.
La producción mundial de sal ha ido aumentando en los últimos años, crecimiento relacionado directamente con el crecimiento de la población en el mundo. Decir también que aproximadamente la mitad de la producción mundial de sal proviene de las salinas marítimas y el resto de la extracción minera, aunque en algunos países como Estados Unidos, la extracción minera supone el 90% de la producción.
UTILIDADES DE LA SAL
La sal en la alimentación tiene dos utilidades principales: como condimento y como conservante.
Muchos alimentos poseen unas etimologías que recuerdan a la sal como uno de los ingredientes base, como por ejemplo: las ensaladas, las salchichas, las salsas, el salmorejo.Como condimento, será posiblemente el aditivo más antiguo y más usado en alimentación y uno de los principales pilares de la cocina en casi cualquier cultura del mundo. Hay productos que poseen más cantidad de sal dependiendo del lugar de donde procedan; puede ser el caso del caviar que posee un contenido de sal mayor si proviene de Rusia que si proviene de Irán. Otros productos, que en teoría no deben ser puestos en salazón para conservarse, se salan en algunas zonas, como puede ser la mantequilla que se suele salar en los países del Norte de Europa.
Algunas autores culinarios mencionan que el arte de la cocina, es el lograr saber con certeza cuando se debe aplicar la sal a los alimentos, saber su proporción exacta y la sal más aconsejable en función de las circunstancias.
La sal como ingrediente, no sólo como condimento, aparece en muchas salsas (famosa la salsa de los fish and chips de la cocina inglesa), en los dados de caldo, en la elaboración de algunas variedades de pan, y también en pastelería debido a que es un reforzante del sabor, sobre todo del dulce y por esta razón se encuentra en pequeñas dosis en las masas de los pasteles. En la elaboración del queso es muy necesaria, conteniendo una cantidad de hasta un 2% de su propio peso. También es empleada en la industria de los refrescos.
El descubrimiento de la sal como conservante, es muy posible que sucediera al azar, al observar que un alimento abandonado en el salar perduraba más tiempo que uno abandonado al aire. Hasta los principios de la era moderna, constituía el principal método de conservación de los alimentos. Los egipcios utilizaban la sal en los procesos de momificación. Esta capacidad de conservación, proteger contra la descomposición y además preservar la vida, ha otorgado a la sal según Freud una importancia irracional, pues en nuestros inconscientes la relacionamos con la longevidad y la permanencia.
Daremos una especial importancia en este apartado de la sal como conservante a los salazones , que ha supuesto en la historia de la humanidad un negocio rentable hasta la llegada de los sistemas de refrigeración.
SALAZONES
Las salazones tienen como misión desecar los alimentos hasta que cesa la actividad de las bacterias responsables de la descomposición de los alimentos.
La salazón de determinados tipos de alimentos, ha sido muy importante desde tiempos remotos, desde el punto de vista económico y culinario en muchas regiones de Europa.
En la salazón de los pescados, se intenta evitar la estacionalidad de la captura y poder ofrecer en diferentes épocas del año el pescado, además de proporcionar su disponibilidad en lugares lejanos al de las costas donde se realiza la captura.
Uno de los pescados en salazón más relevante es el bacalao. Donde surge el gusto por conservarlo en salazón es en los países del norte de Europa; el problema era que tenían grandes cantidades de bacalao, pero escasa sal. De esta forma, lo vikingos y otras naciones bálticas, empezaron a comerciar con zonas de Francia y norte de España, con objeto de tomar la sal de las salinas y poder sazonar tanto bacalao como la demanda requería.
Este comercio hizo que en la Edad Media crecieran las Salinas de Guérande en Francia, donde se obtienen las famosas flores salinas. En el caso de los Vascos, salían muchos barcos de sus costas cargados de sal y volvían con grandes cantidades de bacalao.
En Inglaterra, durante el siglo XVII y debido a su guerra marítima contra Francia, accedieron con sus flotas pesqueras hasta los bancos de bacalao de América del Norte, esto supuso que la demanda de sal en Inglaterra creciera, con el objeto de poder salar las partidas que llegaban de América.
En algunos países el bacalao es hoy en día símbolo de identidad culinaria, como en Portugal, donde se sala con las salinas de Setúbal.
Otro de los pescados por excelencia más conservados en salazón es el arenque, que se prepara de muchas formas y es muy habitual en muchos países del Norte de Europa. Ya en la Edad Media existían en París los HARENGÉRES (vendedores de arenque). El arenque no fue popular en los países mediterráneos, y por esos sólo fue comercializado en los del Norte.
Para realizar el proceso de salazón en países nórdicos, se extraía la sal del mar y se transportaba en troncos de árbol vacíos. Esta operación devastó muchos bosques, ya que la madera se empleaba igualmente para calentar el agua y llevarla a ebullición hasta su completa evaporación, necesitándose grandes cantidades de madera para producir poca sal, es por esto que la salazón del arenque obligó a buscar métodos de salado que emplearan poca cantidad de sal debido a lo caro que resultaba; es por esto que existen métodos combinados como el ahumado/salazón (salmón), el encurtido/salazón, etc.
Usos industriales:
Aproximadamente el 60 % de la producción mundial se dedica a aplicaciones industriales, sobre todo para la industria química, importante es su empleo en la elaboración del plástico denominado PVC y como aditivo en la formación de ciertas cerámicas. También en la elaboración del papel y en la elaboración de jabones y detergentes En la industria farmacéutica se emplea en la elaboración de infusiones, drogas y sueros clínicos.
El consumo humano representa solamente el 25% . En agricultura la sal se utiliza para alimentar animales salvajes, que lamen sal en bloques que se ponen a lo largo de los campos. También se usaba como explosivo, ahora con menos frecuencia y es el principal ingrediente de la pólvora negra.
Usos cotidianos:
Otro de los usos más comunes de la sal es la aplicación en carreteras y calles para poder quitar la nieve, en los lugares de clima frío, pero esto produce una salinización del suelo, que provoca trastornos medioambientales. Se emplea a veces como quitamanchas para eliminar manchas de los vestidos, limpiar la cubertería de cobre, como dentífrico, para mantener las brasas de un fuego. Otra de las aplicaciones de la sal es como descalcificador de las tuberías. Se pueden encontrar lámparas elaboradas con sal. En disolución con agua hace de colutorio desinfectante.
Usos rituales, creencias y curiosidades:
Los usos rituales que involucran la sal son muy comunes en muchas culturas, relacionados en la mayoría de los casos con la idea de pureza y desinfección ó de barrera contra el mal. Los espíritus malignos de las diferentes culturas de la tierra odian la sal, en Japón se rocía con sal el escenario de el teatro , de la misma forma los judíos y musulmanes creen que la sal los protege del ojo del diablo. En Escocia la sal forma parte de algunos ritos funerarios. Los jugadores de sumo en Japón, emplean sal como purificación antes de la lucha.
En Francia durante la Edad Media, se creía que una mujer menstruante detenía los procesos de fermentación, por eso se le llamaba en salaison (curada en sal).
En los Pirineos se suele poner sal en los bolsillos de los novios para evitar la impotencia.
Se ha demostrado que las hembras de las ratas necesitan una cantidad más elevada de sal durante sus ciclos productivos.
Los recién nacidos no distinguen el sabor salado hasta pasados cuatro meses de su nacimiento.
Era muy popular emplear la sal como proyectil en las escopetas de caza para evitar los robos de las huertas. Su herida producía un escozor característico.
TIPOS DE SAL:
Existen diversos tipos de sal en función de diferentes parámetros como són: procedencia geográfica, el origen (sal marina ó de mina), el tratamiento proporcionado y los aditivos que posea.
Sal refinada: Se emplea fundamentalmente en la alimentación humana. Consta casi de una proporción pura de Cloruro Sódico (99,9%). Se le suele añadir antiaglomerantes para evitar la formación de “grumos”, como fosfatos y carbonatos de calcio. Se embala normalmente en paquetes de 1000 ó 500 grs. Listos para su consumo.
Sal de mesa: Es menos refinada que la anterior y suele tener una concentración del 95% de cloruro sódico. Se suele encontrar generalmente en saleros que hay en las mesas, de ahí su nombre.
Hay diferentes denominaciones de sal a lo largo de todo el mundo que dan lugar a diversas variantes muchas de las cuales son conocidas en la actualidad como sales gourmets, como son:Sal de mar: Denominada cono una “sal no refinada” se extrae del agua mariana en salinas mediante evaporación. Posee un 34% de Cloruro Sódico y otros oligoelementos.
Flor de Sal: Originada en las salinas en los primeros momentos de concentración de sal. De producción muy escasa, es muy apreciada. Origina mucho trabajo su recolección.
Sal Maldon: de origen inglés y la más popular de las sales gourmetes . Se trata de una sal totalmente industrial, producida por evaporación forzada, ya que calientan la salmuera hasta 70 grados en una nave industrial. Su sabor es más intenso. Para Arzak esta sal es exquisita.
Sal Guerande: Flor de sal marina de la Bretaña francesa de color gris y grano grueso. Muy rica en oligoelementos.
D´Es Trenc: Flor de sal originaria de las salinas del Sur de Mallorca, conocida desde tiempos de los fenicios y los romanos.
Sal Negra: Sal poco refinada producida en la India principalmente.
Sal Ahumada: Se emplea principalmente en la cocina para dar al mismo tiempo sabor salado y olor a ahumado, es por esta razón que se emplea también como un especia. Muy habitual en la cocina danesa y coreana
Sal Glutamato Monosódica: Se extraía de algas y trigo. Realza el sabor de los alimentos.
Sal Kosher: Sal pura sin aditivos químicos, que se emplea tradicionalmente como condimento por los judíos en platos permitidos por su tradición.
Sal de apio: Se elabora con una mezcla de sal y semillas de apio trituradas. Se le suele añadir también ajo seco molido.
Gomashio: Mezcla de sal y semillas de sésamo muy típica de la cocina japonesa.
Halen Mon: Sal marina pura natural de las salinas de las costas de Gales. Se comercializa generalmente mezclada con una selección de diferentes especias.
Himalayen: Sal mineral de tonos rosados que se presenta en grandes rocas para ser pulverizada con un molido. A pesar de su nombre no proviene de las montañas del Himalaya, sino de una mina de sal paquistaní, e incluso una pequeña parte que se vende como sal de Himalaya proviene de una mina de sal en Polonia. Es considerada la más rica energéticamente del mundo y su precio es bastante elevado.
Des Trenc: Sal originaria de las salinas del Sur de Mallorca.
Sal Mortón: Sal baja en sodio y con una adicción de yodo que la hace un alimento funcional.
Herbamare: Mezcla de varios tipos de sal con hierbas aromáticas y especias.
Mencionaremos también los Chuzos de Sal que se originan en Salinas de Añana, debido a los entramados de madera con los que están hechas las eras.
LA SAL A LO LARGO DE LA HISTORIA
No se tiene detalles científicos claros acerca de la primera vez que se empleó la sal, ya sea como ingrediente en las comidas ó como conservante. Lo cierto es que su uso se remonta a tiempos muy lejanos y que todas las culturas han considerado la sal como un objeto valioso digno de transacciones comerciales.
Existen yacimientos en Europa Central, que permiten afirmar por lo menos el uso de la sal en la Edad del Hierro (Un caso es la cultura de Hallstatt)
En el Neolítico, se establecen en Europa ciertas rutas comerciales que conectan diversas poblaciones distantes debido a la trashumancia. Estos caminos se encargaban de ofrecer un medio para el transporte de mercancías con el objeto de comerciar entre diversos pueblos. Algunos de estos caminos se convirieron en caminos especializados para el transporte de sal como es la Alte Salztrabe (de 100 kms. De largo) en Alemania. Estas rutas pronto cobraron protagonismo y acabaron convirtiéndose en rutas de la sal en la Epoca Romana, donde se trasladaba de centros de producción a lugares donde era necesaria.
ASIA
En Asia aparece por primera vez documentada la extracción de sal (generalmente minas de sal) así como de sus usos en la alimentación en el año 2000 A.C. en China Central. Existen restos de cerámica que utilizaban en su elaboración y transporte. Los chinos fermentaron alimentos en sal desde la antigüedad. Una de las primeras salinas verificadas para su uso en la alimentación humana está en el Norte en la provincia de Shanxi, un lugar lleno de montañas y lagos salados. El sol evaporaba el agua de los lagos y la población recolectaba los cristales de sal que afloraban en la superficie del mismo.
Las primeras extracciones de sal mediante procesos elaborados (uso de maquinaria hidráulica) se remonta alrededor del año 800 a.C. En esa época las aguas marinas se introducían en recipientes de barro expuestos a fuego de hogueras de leña hasta que se obtenían los cristales salinos por la evaporación de las salmueras. Aparece en esta época en China el primer uso de la sal en el área de la alimentación: LA SALSA DE SOJA, elaborada con granos de soja fermentada elaboradas con sal. También empiezan a prepararse Salsas de Pescado Fermentado (que 1000 años después se emplearán en forma de GARO en el Mediterráneo) El proceso de fermentación de la salsa de soja se llevó a cabo hacia el 700 A.C. por unos monjes budistas procedentes de Japón. El éxito de esta salsa es bien conocido hoy en todo el mundo. Otros usos antiguos de la sal en China resuelven el transporte de algunos alimentos perecederos, como pueden ser el pescado ó los huevos, transformándolos para su conservación (huevos centenarios) de forma que se facilita su comercio al poder transportarlos a zonas del interior.
En el siglo III a.C. un ingeniero llamado Li Bing, elaboró un sistema de extracción de lodos salinos procedentes de pozos de hasta 100 metros de profundidad. Estos lodos iban a parar a unas ollas metálicas donde por evaporación se creaban cristales salinos irregulares, mediante sistemas de bombeo elaborados con bambú. El calentamiento en las ollas se hacía mediante el calor procedente de la combustión de gas natural, extraído de los mismos pozos. Las minas tenían una compleja configuración y la sal extraída por las labores de minería en estos pozos proporcionó en aquélla época una fuente de ingresos muy importante al Estado.
Los textos encontrados en esa época nos habla de un Impuesto de la Sal, gravado en cada compra que realizaban las personas de aquélla época. Estas prácticas generaron un monopolio de la sal que duró casi 300 años. Con las recaudaciones de la Sal se financió gran parte de la construcción de la Muralla China.
La sal durante ese período era considerada como un alimento de lujo y no era raro que un banquete de la clase acomodada se ostentase la sal pura en recipientes especiales (posiblemente sea la primera aparición de los antiguos saleros).
Los mongoles emplean la sal desde tiempo inmemoriales, poseen innumerables lagos salados y es muy tradicional entre ellos tomas un té salado elaborado con rocas salinas molidas.
SUDESTE ASIÁTICO E INDIA
El empleo de las salsa de pescado fermentado, gracias al uso de la sal se expandió desde China a lo largo de todas las cocinas asiáticas y es muy utilizado tanto en la comida Tailandesa como Vietnamita. Otra salsa similar y que se expandió por toda esta zona de Asia fue la Pasta de Gambas, que se elabora de forma similar a la salsa de pescado.
La cocina japonesa no se prodiga en el uso de la sal, debido a la dificultad de su extracción en esas latitudes. La consiguen sobre todo de la evaporación de agua marina, ya que la extracción mediante minas no es posible debido a la poca actividad minera que hay en las islas. La utilizan sobre todo en algunas preparaciones como la tempura. Aparte de esto participa en la elaboración de algunos encurtidos tradicionales y en alguna forma de preparación de pescados.
La INDIA posee depósitos de sal roca en el Punjab, pero la cocina india ha preferido el uso de sal evaporada por el sol antes que obtenida por otros medios. Hoy en día es frecuente el uso de una sal negra. Hay algunas zonas tradicionales de sal como puede ser el estado de Orissa, donde existen unos yacimientos denominados khalaris que producen una sal de gran calidad, Cundo los ingleses llegaron a la India y la convirtieron en una Colonia, se hicieron con el mercado de la sal procedente de Orissa y la convirtieron en un monopolio británico, convirtiéndose en un símbolo de poderío económico británico sobre la India, hasta que en 1930, Ghandi hiciera la famosa protesta que se denominó La marcha de la Sal , reclamando la anulación de los impuestos sobre esta y que llevaría años después a la caída del colonialismo británico en la India.
COMIENZOS EN OCCIDENTE:
ANTIGUO EGIPTO
Los usos que se hacían en el Antiguo Egipto de la sal además de los culinarios incluía también los funerarios.
Se han encontrado momias preservadas con las arenas salinas de los desiertos de Egipto (mezcla de sal y natrón), datando algunas del 3000 a.C., lo que muestra ya un conocimiento sobre las propiedades preservadoras de la sal desde la época de los Faraones, si bien hay autores que mencionan que no les gustaba demasiado para la momificación, pues consideraban una adulteración de los procesos normales, se empleaban más como sustancias desecantes.Entre los usos culinarios, se encontraba la elaboración de una salsa denominada OXALME (mezcla de sal y de vinagre) que posteriormente fue empleada por los romanos.
También en el Antiguo Egipto, se sabe que se empezó a curar la carne en sal, elaborándolas primeras salazones. Se cree que fue de las primeras culturas en salar jamón y pescados procedentes del Nilo, creando los orígenes del plato denominado Bottarga, muy típico de en la cocina mediterránea. Uno de los primeros usos culinarios fue la maceración en salmuera del fruto del olivo: las aceitunas
Poseían numerosas variedades de sal, entre las que se pueden destacar la “sal del norte” y la “sal roja” de lagos cercanos a Menfis.
Los egipcios eran expertos en la exportación de alimentos crudos, como lentejas y trigo, y al utilizar técnicas con la sal de preservación de alimentos pudieron aumentar los posibles alimentos a exportar. Esta fue la razón por la que aparecieron los primeros exportadores de pescados en salazón de la antigüedad. Debido a este uso intensivo de salazones, los egipcios se hicieron importadores de sal, obteniendo grandes beneficios económicos.
Hoy en día algunas rutas de sal se mantienen todavía en funcionamiento y es posible ver caravanas de transporte de sal. En este camino establecido a través del Sáhara, los Tuaregs transportan en camellos una gran cantidad de sal a diversas ciudades del Mediterráneo y del Norte de Africa. En el año 1960, se llagaron a transportar 15.000 toneladas a través de este camino.
IMPERIO ROMANO
Una de las culturas anteriores a la época de los romanos que adquirió el conocimiento de la aplicación culinaria y preservativa de la sal fueron los celtas, que empleaban las salazones en la curación de las carnes. Cuando los celtas fueron cediendo a los avances del Imperio Romano, las técnicas se fueron transportando poco a poco. En los primeros momentos del Imperio Romano, los patricios, establecieron que cada hombre tenía derecho a poseer una porción de “sal común” (el concepto de sal común proviene de esa época).
El gobierno romano no hizo un monopolio del comercio de la sal, al contrario que en China durante la misma época, y la importancia que tenía para los romanos se puede notar, en el hecho de que la mayoría de las ciudades romanas se construían y se desarrollaban junto a una salina.
Pronto se construyeron infraestructuras para el transporte y el comercio a lo largo de toda Europa. Algunas de las vías más importantes se denominaban con topónimos que sugieren hoy en día una pasada actividad relacionada con la sal , como la Via Salaria.
En aquéllos momentos se requería sal para los legionarios, los caballos, la intendencia militar e incluso las legiones romanas eran pagadas con sal, de ahí la palabra salario.
Para los romanos era costumbre poner sal en los platos que poseían un contenido alto en verduras, de esta forma se creía que se aplacaba el sabor ácido de algunas variedades, éste es el origen del nombre ensalada.
La sal también se añadía al vino, formando una bebida especial denominada DEFRUTUM.
El consumo de sal llegó a ser tan alto que Plinio, calculaba que un romano medio podía ingerir 25 gramos al día, mencionando que en los mercados romanos los alimentos se vendían a veces ya salados (al gusto romano).De los celtas aprendieron a poner el jamón en salazón amén de otros productos del cerdo, y en algunas zonas como Hispania, se salaban perniles con bastante asiduidad, empleando razas autóctonas de cerdo ibérico.
Los romanos utilizaban también la sal para arrasar los campos en términos de venganza y sí evitar que se pudiera volver a cultivar en ellas de nuevo.
Otro de los productos vegetales empleados en la salazón fueron las olivas. Los patricios comían las olivas como aperitivo, al inicio de la comida, mientras que para el vulgo era un alimento más.
Entre los refinamientos culinarios se encontraba el garum (del griego garo que significa caballa), que consistía en una salsa de pescado sometida a una fermentación láctica debido al uso de abundante sal, siendo uno de los mejores garum el denominado sarda (elaborado con bonito) El garum y alguna de sus variedades se empleaban muchas veces en sustitución de la sal. En éste época las factorías de esta salsa se extendían por toda la costa del Mediterráneo. Además formaba parte de otras cuatro salsas saladas, pero la forma exacta de su elaboración, así como los ingredientes, se ha perdido durante la historia y poco se sabe de ellas, salvo por algunos registros escritos (uno de ellos en la obra de Apicio – De re coquinaria.
Si bien los romanos ubicaron las salinas cerca de los centros de captura de peces, también encontraron fuentes de sal en el interior del imperio, en concreto en Germania, muchas de las cuales se cerraron ó destruyeron durante la caída del Imperio Romano. En algunos casos los Monasterios cercanos fueron capaces de reabrirlas y ponerlas en producción durante el período posterior de la Edad Media.
Otro ejemplo de la importancia que tenía para ellos la producción de sal, se puede comprobar cómo a su llegada a Britania se dedicaban a construir salinas. Muchas de las ciudades de Britania con la terminación actual wich, significa en idioma anglosajón: lugar donde se hace la sal.
EDAD MEDIA:
Tras la caída del Imperio Romano, la costa mediterránea estaba salpicada de salinas y dos ciudades tomaron el mercado de la sal, primero Venecia y después Génova.
Uno de los centros más importantes de producción de sal durante la Edad Media en la Península Ibérica fue Cardona, que abasteció de sal al puerto de Barcelona durante siglos y gran parte de la carga se dirigía a distintos puntos de Europa, en especial a Génova. El mercado de Génova fue compitiendo poco a poco con el de Venecia. Los genoveses fueron pioneros en el desarrollo del seguro marítimo, poseían barcos muy grandes y entre ellos algunos capaces de cruzar el Atlántico. La rivalidad entre ambos puertos, trajo como consecuencia la guerra de Chioggia (1376-1381), que dio finalmente la hegemonía en el mercado salino a la ciudad de Venecia.
Los venecianos crearon un sistema de producción de sal basado en estanques, sistema que no fue superado hasta el siglo XX. Retenían el agua del mar, no sólo en un estanque hasta que el sol la evaporase, sino que era una serie de estanques de gran tamaño con un sistema de bombas y compuertas de modo que en el primero se evaporaba parte del agua y pasaba al segundo con un alto grado de salinidad, en el segundo el agua se evaporaba aún más convirtiéndose en una salmuera más densa y así sucesivamente hasta que la salmuera conseguía la densidad necesaria depositándose en el fondo del estanque de donde se podía recoger.
Las naciones del norte de Europa empezaron a comerciar con sal debido a su necesidad de preservar sus alimentos basados en el pescado. En algunos casos, la sal obtenida se empleaba para salar alimentos tan perecederos como la mantequilla y evitar que se pusiera rancia. La salazón de pescado pronto ayudó a las tripulaciones de los barcos a realizar lejanos viajes. Ese conocimiento dio paso a la época del colonialismo europeo, al poder viajar lejos con alimentos en buen estado de conservación.Algunas ciudades se hicieron famosas por la elaboración artesanal de productos en cuya elaboración es necesaria la sal, tales como el jamón (El Prosciutto di Parma en la ciudad de Parma, el jamón serrano en España, el jamón de Bayonne en Bayona) el queso( la diferencia entre queso fresco y queso curado es la cantidad de sal) embutidos como el salami (la palabra salami viene en latín de salado) etc.
RENACIMIENTO:
En el Siglo XVI, mucha de la sal procedente de Centroeuropa estaba en manos de los Habsburgo, que controlaban la mayoría de las minas y establecieron un monopolio de la sal. Algunas minas se hicieron muy populares por la producción que abastecía zonas pobres en sal como el caso de Polonia.
Como curiosidad comentar que algunos escultores se hicieron populares por realizar saleros de diseño tallados en oro con abundantes alusiones a Neptuno, rey de los mares.
En el siglo XVII, en Inglaterra se hizo muy popular el consumo de anchoas en salazón machacadas y elaboradas en una especie de salsa empleada como condimento. Esta salsa fue conocida como kétchup, ó catchup. Este nombre deriva de las salsas de pescado y soja denominadas kepan ikan. Esta salsa fue empleada mucho en la culinaria inglesa en el siglo XVII del mismo modo que se usaba en el Mediterráneo el ya extinto garo. El kétchup se ha convertido en la actualidad en una salsa de tomate casi dulce, dejando poco a poco el sabor salado.
En Francia se impuso un impuesto sobre la sal denominado la gabelle, con el Antiguo Régimen, que causó motines y rebeliones por todo el país. Una de las características de este impuesto era que cada francés mayor de 8 años debía consumir cerca de siete kilos de sal a un precio fijo estipulado previamente por el Rey. En 1790 la Asamblea Nacional declaró al impuesto de sal como algo “odioso” anulando su aplicación. Años después, Napoleón Bonaparte estableció de nuevo LA GABELLE.
En España, en Vizcaya, entre 1631 y 1634 se producen diversos motines que se denominaron la rebelión de la sal, esta machinada (revuelta) se origina por causa de un conflicto económico debido a la subida del precio de la sal almacenada en el Señorío de Vizcaya.
LA SAL EN AMERICA:
La importancia de la sal en América se refleja en que muchas culturas indígenas poseen deidades en honor a la sal. Antes de que llegaran los europeos colonizadores existe ya una historia de la sal llena de guerras por el control de su producción, pero con la llegado de los europeos, cambió el control del mercado y se incrementó su demanda para usos completamente industriales.
Los ingleses al llegar a América del Norte empezaron a pescar el bacalao, haciendo que el almirantazgo inglés tuviera que inyectar sal en el mercado por la vía diplomática ó por la guerra.
Las tres naciones que se disputaban el mercado de la sal eran los holandeses, los ingleses y los franceses. En la época de la revolución americana, algunos productos se hicieron muy famosos como el Jamón de Virginia, pero el bloqueo de la sal fue uno de los primeros materiales vigilados entre las fronteras, haciendo incluso que se llegara a cortar el suministro desde Europa, todo esto promovió que los colonos empezaran a elaborar su propia sal por ebullición del agua marina.
En América del Sur, tanto los Incas como los Aztecas, fueron productores de sal.
Antes de la llegada de los españoles, existían mercaderes específicos para la sal denominados iztanarnacac, que llevaban la sal de mercado en mercado con unas ollas de sal elaboradas en cerámica.
Cuando los españoles colonizaron, tomaron inmediatamente el control sobre los centros de producción.Los mayas empleaban la sal como medicina y en sus rituales, y eran capaces de extraer la sal de algunas plantas y luego usarla como moneda.
La llegada de los españoles cambió la demanda de sal en el continente. Obsesionados por la extracción de minerales, los españoles empleaban la sal en procesos para limpiar las impurezas de la plata, y estos procesos requerían grandes cantidades de sal.
DEL SIGLO XVIII A NUESTROS DIAS:
En el siglo XVIII los químicos empezaron a comprender que la denominación SAL, incluía a otras substancias, llagándose a la definición que la sal era la reacción entre una base y un ácido.
Se descubrieron nuevas técnicas en la preservación de los alimentos, como los caldos concentrados de carne y las verduras (con un contenido en sal del 60%) . Napoleón los utilizo como reservas logísticas de alimentos para los soldados.
En el siglo XIX, se empieza a experimentar con alimentos enlatados y aparecen en Francia las sardinas enlatadas por primera vez. La revolución industrial trajo nuevos procesos de elaboración de diferentes sales y la idea de general frío artificial hasta que se realiza con éxito en 1925 la primera congelación de alimentos. Se empiezan a vender estos productos congelados, los cuales antes sólo se conservaban en sal (salazones). Ya es posible en el siglo XX transportar pescado al interior, lejos de la costa y de las zonas pesqueras, sin tener que estar en salazón.
La sal se ha ido abaratando a lo largo del siglo XX y hoy en días resulta un ingrediente muy asequible, pero las normas dietéticas de algunos países recomiendan cada vez menos ingesta de sal, debido a que su abuso produce problemas de salud. De todas formas hay que decir que la necesidad del consumo de sal existe y seguirá existiendo tanto en la alimentación humana como en la industrial.
Despues de este repaso histórico de la más preciada de las especias; Valentín Angulo gerente de Gatzaga (Asociación de Salineros de Añana) nos dio un pequeño repaso de lo que ha sido el empeño por recuperar este Valle hasta llegar a la creación de La Fundación Valle Salado que, a partir de ahora, toma el testigo en esta ardua y costosa tarea. Agradeció el trabajo de Slow Food Araba en la valorización de este producto. Desde aquí, tenemos que agradecer a pioneros como Valentín el trabajo y esfuerzo desarrollado para hacer realidad la recuperación de esta Joya Alavesa.
Mikel Landa, actual responsable del proyecto, nos dio una vuelta al mundo recorriendo las diferentes salinas, algunas patrimonio histórico de la humanidad; Reino Unido, Pakistán, Austria, Polonia, Francia, Bolivia (la más grande del mundo), Perú, Guadalajara, China, Salinas de Añana, Torrevieja, Maldon, Hawai, Dinamarca, Francia, fueron paradas obligadas que pueden servir en un futuro, de ejemplo, para definir lo que puede llegar a ser nuestro Valle Salado de Álava; no sólo por la extracción y comercialización de sal sino por la explotación turística y medioambiental que pueden encauzar la potencialidad económica de esta maravillosa y desconocida roca blanca. Pudimos apreciar las diferentes formas de conseguir la especia y el énfasis que hoy en día se pone en que el producto sea de diferenciado y de calidad. Después de responder a algunas preguntas y un larguísimo aplauso a los ponentes, terminamos esta primera parte de la jornada con un aperitivo compuesto de aceitunas y cecina, regado convenientemente con una manzanilla “Bota de Manzanilla Navazos nº 16”, realmente espectacular.
La segunda Parte, la práctica, consistió en una degustación de excelentes productos con diferentes sales (entre otras, escamas ahumadas, sal rosa del Himalaya, Sal negra de Hawai, sal de mota, chuzo y flor del Valle Salado de Añana) a cargo del Chef José Ángel Suárez asistido por José Antonio Arberas con el siguiente menu:
ENTRANTES:
Carpaccio de atún
Blinis de caviar con mantequilla salada
Anchoas en salazón
PRIMERO:
Sopa Miso (Con copos de atún seco en salazón)
SEGUNDOS:
Bacalao al horno y pimientos del Bierzo con Gelatina de sal al Azafrán
Salomillo Ibérico a la sal y setas con salsa de soja con Gelatina de sal de Trufa
POSTRE:
Gelatina de Tequila con espuma y sal de limón.
Cafés con galletas saladas de nata.
VINOS:
Manzanilla – BOTA DE MANZANILLA Nº 16 – (EQUIPO NAVAZOS – Jerez)
Blanco – Mount Nelson 100 % Sauvignon Blanc de Nueva Zelanda
Tinto – CUMAL (Prieto Picudo – León)
Todos los comensales tuvieron el privilegio de llevarse como recuerdo una carta del menú diseñada por Alfredo Millán Cemillán “MINTXO”
La sobremesa estuvo amenizada por Patxi, Paco y José Angel, nuestros increíbles magos que contribuyeron a bajar un poquito la tensión producida por la ingesta de sal.
