El pasado día 15 de noviembre de 2009, vistamos la bodega Señorío de Astobiza en Okondo (Álava).
Xavier Abando, propietario de esta explotación, ha hecho realidad este viejo sueño familiar de producir txakolí. Con un viñedo plantado entre los años 1996 y 2004 cuenta para su producción con las siguientes variedades: Hondarrabi Zuri (3,6 ha), Petit Corbu (2,0 ha) y Gros Manseng (1,0 ha). El marco de plantación es de 2,50 metros de calle y 1,25 metros entre filas, lo que supone una densidad de plantación cercana a las 3.200 cepas por hectárea.
El sistema de conducción se hace en forma alta mediante espaldera y la poda se realiza por el sistema de Guyot triple, con varas de 8 a 12 yemas y pulgares de 2 yemas. La carga de yemas oscila en consecuencia entre las 70.000 a 100.000 por hectárea.
La producción media de uva oscila según años desde los 6.000 a 8.000 kg por hectárea. Cantidades no elevadas, si las comparamos con las producciones de otras plantaciones de uva blanca en el País Vasco y que unido a una adecuada exposición y a un abundante sistema foliar expuesto al sol, se traduce en la obtención de una vendimia equilibrada y de excelente maduración.
La fertilización del terreno no suele ser necesaria, aplicándose a lo sumo cuando se precisa, un abonado con materia orgánica de origen vegetal, tipo compost y de mineralización lenta. En cuanto a los tratamientos fitosanitarios para en control de plagas y enfermedades del viñedo, se sigue una política de sostenimiento para evitar excesos perjudiciales para el medio ambiente, empleándose fundamentalmente azufre y sulfato de cobre como productos anticriptogámicos.
Nos recibió amablemente Jon Zubeldia, joven gerente de esta bodega y consagrado gastrónomo, quién nos adentró en los entresijos de la producción y de la elaboración de estos excelentes caldos. Comenzamos en la máquina de selección del fruto al que llegan las cajas de no más de 7 kg de uva, logrando que no se deterioren en el transporte. Una vez limpio el grano pasa a la despalilladora donde se separan los granos del raspón (el raspón se aprovecha para confeccionar el compost que se reutilizará para el abono de los viñedos).
En esta bodega durante estos primeros procesos y por medio de un intercambiador de temperatura se enfría la pasta de uva antes de pasar al macerador, de una capacidad de 10.000 kilos de uva y con temperatura controlada. Antes de transferir la pasta a la prensa, se extrae el primer mosto que suelta la uva llamado “Lagrima”. La lágrima de la variedad Hondarrabi Zuri va a un deposito especial donde se generará un txacolí monovarietal de máxima calidad que servirá para hacer coupages y dar al Txakolí de la casa una calidad y características uniformes de una vendimia a otra.
La uva macerada pasa a la prensa neumática de 10.000 kilos de capacidad y el mosto recogido a los tanques de fermentación, donde se controla mecánicamente la temperatura de fermentación, que se realizará durante unos 10 días, antes de pasar al proceso de filtración (de placas y tierra).
Una vez filtrado, se estabilizará en tanques isotermos que se expondrán a 5 grados centígrados bajo cero por un periodo de tiempo de 20 horas. Después vimos la nave de embotellado, donde las botellas, una vez limpias, son pasadas por un filtro amicróbico. En la línea de embotellado, antes de colocar el corcho, se introduce gas inerte (80% nitrógeno y 20% CO2). Se termina con el encapsulado, etiquetado y almacenaje en cajas.
Como medida de precaución y para un buen estado de los circuitos 45 minutos, antes y después de utilizar los circuitos, todo es lavado con agua a 85º C.
Pasamos a una pequeña exposición donde se muestran los txakolís que se producen en el País Vasco a modo de colección.
Seguidamente acompañados del anfitrión Xabier Abando visitamos el viñedo, donde pudimos apreciar las distintas variedades y el trabajo de campo que, aunque con sus peculiaridades, es similar a las explotaciones que hemos visitado en nuestra querida Rioja Alavesa. Sin embargo, hay que resaltar el esfuerzo que realizan por mantener el entorno natural en el mejor estado, intentando que la mano del hombre pase desapercibida en el paisaje autóctono.
Después de un pequeño descanso en el núcleo rural de Okendo, disfrutando de sus bellos caseríos y un txakokí, nos dispusimos a degustar la comida que Oficiada por José Ángel Suárez y ayudado por Carmen Mari Aulía, Jose Antonio Arberas y Ángel Carrascosa nos prepararon como colofón de la visita con el siguiente Menú:
- Crema de patatas moradas de Álava con huevo a baja temperatura, aceite virgen extra y trufa negra de la montaña Alaves
- Atún soasado en su jugo con carne tomate al cilantro
- Roast-beef con cantarellus
- Canutillos de Casa Sosoaga
Otra excelente y didáctica actividad que tuvimos el privilegio de disfrutar, esperando que la producción de nuestro txakolí siga creciendo.
