Como en días precedentes abrió el evento Alberto López de Ipiña Samaniego, Presidente de Slow Food Araba-Álava, recordando que el objetivo de estas Jornadas poner en contacto al consumidor con el más importante embajador de los productos que llegan a nuestra mesa, el cocinero, que en esta ocasión nos abre la puerta de su cocina para compartir esos detalles que normalmente no apreciamos cuando vamos a sus restaurantes. Seguidamente presentó los videos que se iban a visualizar durante la demostración y al anfitrión de la tarde, Luis Ángel Plágaro, que esta al frente de La Cocina de Plágaro y aunque en todas las jornadas colabora con el resto de cocineros, en esta ocasión le tocaba a él en solitario llevar a cabo la ejecución de los platos.
Empezó hablando de la selección de los productos buenos, justos y limpios, buenos porque tienen que ser de buena calidad y deben tener buenas propiedades organolépticas, justos porque los productores deben recibir un precio justo por su trabajo y limpios porque tienen que ser cultivados con el mayor respeto al medio ambiente. A continuación inició la elaboración de su primer plato, una ensalada de vieira con ali-oli, salsa de chipirón y un abanico de hojas verdes.
El pan que se degusto durante la velada fue el de los productores artesanos de Artepan, que ya el día anterior Idoia nos presentó, y en esta ocasión consistía en bollos Berri y pan integral ecológico.
Llegó la hora de la sommelier Leticia, presentando un txakolí alavés, Xarmant, todo un privilegio ya que hace meses que está agotado en el mercado; vino de color amarillo pálido, limpio y brillante, con ligera presencia de carbónico natural, con una intensidad de aroma media y con predominio de notas frutales, florales y herbáceas. Un buen maridaje a juicio de los presentes.
El segundo plato consistió en una crema de foie con pudín de setas y una reducción de Pedro Ximenez con prealineé de almendra. Nos aleccionó sobre la calidad del foie, sus gamas y como tratarlo cuando lo compramos fresco.
El plato lo acompañamos con vino Blanco Calcari, ya comentado en anteriores jornadas.
Acto seguido disfrutamos de unos lomos de merluza que abrazaban yema de huevo de caserío acompañado de una gamba rebozada con corteza de cerdo y ensartada en una brocheta de bambú. Un caldito de bacón terminaba la creación que fue maridada con el excelente vino de rioja alavesa Don Peduz; de uvas tempranillo en maceración carbónica, con un color picota, con un aroma equilibrado donde se aprecian sensaciones de fruta, regaliz y lácteos.
Otro gran plato siguió el repertorio de la noche patitas de cordero guisadas, un plato tradicional que no solía elaborar en el restaurante pero que ante la petición de sus clientes ha tenido que incorporarlo a su carta. Al hilo de este comentario se abrió una reflexión entre todos sobre lo qué comemos en casa y el tiempo que dedicamos a nuestra cocina. Antes, comentaba Luis Angel, nos pedían en nuestro Restaurante creaciones de diseño, de la nueva cocina, ahora cada vez más, platos tradicionales que no prueban en sus casas y echan de menos.
Las patas de cordero iban acompañadas de unas exquisititas literuelas a las que previamente había inyectado caldo de cordero y salsa de soja durante varias horas. Realmente excelentes.
El vino fue un Pasolasmonjas que gustó muchísimo al público asistente.
Luis Ángel finalizó la jornada con un biscuit con clara montada y nueces caramelizadas acompañada de salsa de chocolate y un cordón de frambuesa. Este postre se acompañó con, Moscato D´Asti, cuyo primer sorbo emite una explosión de aroma y sabor, ligeramente dulce con cierto toque acido y la chispa del carbónico.
