En el habitual marco de los años precedentes, el aula de demostraciones “Telletxea Aretoa” de la Escuela Diocesana de Hostelería de Mendizorrotza, el 5 de octubre de 2009, comenzaron las IV Jornadas Culturales en defensa del Patrimonio alimentario y gastronómico alavés.
La apertura la realizó el Presidente de Slow Food Convivium Araba-Álaba Alberto López de Ipiña, después de agradecer la presencia de los participantes que como siempre llenaban el aula pasó a enumerar los principios y objetivos de Slow Food. Posteriormente hizo la presentación de las 9 jornadas que se desarrollarán durante octubre y noviembre. Dedicó una parte inicial a valorizar el papel, todavía mal reconocido, de la mujer en la cocina y se congratuló de que en esta edición se haya incrementado la participación de nuestras cocineras en las Jornadas.
Por otro lado, indicó que este certamen se está afianzado como el único en el que los cocineros se desprenden de la coraza que le proporciona su cocina y además dan a probar al público las creaciones realizadas mientras unos y otros intercambian pareceres, experiencias y todo tipo de comentarios.
Llegó la hora de presentar a la estrella del día, a Juan Gil del restaurante Mesón Erausquyn de Alegría (Álava).
El joven Chef, pero con ya experiencia al frente de los fogones de un restaurante durante varios años, comenzó diciéndonos lo que iba elaborar y como lo iba a realizar.
Comenzó con una ensalada de navajas, salteadas en la plancha y acompañadas de una gelatina de naranja, cuyo truco contó a los presentes para que la gelatina aguantara la temperatura. Terminó el plato con unas láminas de tomate deshidratado al horno durante 5 horas y lo redondeó con un aceite de perejil. Un plato francamente exquisito.
Leticia Plágaro nos presento el vino que maridaría con el mismo, un R/V de viura fermentado en Barrica.
Si sorprendente fue el primer plato, no se quedó atrás la crema de castañas, espuma de patatas, hongos salteados y ralladura de trufa como remate.
En esta ocasión se acompañó de Don Peduz, vino rioja de la Bodega de los Hermanos Frías.
Continuamos con unos callos de bacalao salado, guisados con habitas alavesas de una asombrosa calidad y terminados con un pil-pil y una flor de huevo escalfado.
Juan nos repitió y nos volvió a repetir que el producto es muy importante y que en su restaurante se han hecho con una cartera de productores locales que le proporcionan una confianza que luego el les trasmite a sus comensales. Como decimos nosotros ha apostado por los productos con nombres y apellidos.
En esta ocasión le toco maridar el plato a un excelente vino tinto como es Lar de Paula.
Un vino de color picota con aromas de fruta negra y en boca intenso con buena estructura, fresco, equilibrado y taninos dulces.
Aspecto del aula con los asistentes atentos tanto a las explicaciones que nos iba dando el Chef Juan de los platos que iba realizando y a los comentarios que iban surgiendo entre los asistentes.
Otra maravillosa creación fue la “crepineta” de rabo de buey envuelto en redaño de cordero.
Y para finalizar la demostración una torrija de crema de arroz con leche y granizado de café.
Para el postre acompaño este Vino blanco dulce de uva moscatel de Grano 0 Menudo de la bodega Castillo de Matierra. De color amarillo pajizo, atractivo a la vista. Su aroma aporta tonos florales y de miel. Sor afrutado, deleita por su finura y riqueza de matices.
Aunque durante toda la demostración los presentes no pararon de preguntar al chef, fueron más de 40 minutos los que dedicamos después del último plato a resolver todo tipo de cuestiones que preocupan a nuestra sociedad sobre la alimentación saludable y la producción responsable.
Esperemos que el nivel de las próximas jornadas esté a la altura de esta que ha comenzado con gran nivel.
