Catas de pan de distintas variedades de trigo

En colaboración con el programa que está llevando a cabo NEIKER, junto a la Federación de Agricultura Ecológica, durante los días 10, 19 y 26 de mayo, en las Sociedades Gastronómicas Zapardiel y Kapildui, Slow Food Araba ha realizado catas de pan de variedades antiguas y otras de cultivo actual como son Atlas, Soisson, Triso, Aldas, Callobre, Lucas, Orpic, Isagren, Serio, etc., a fin de valorar su comportamiento en el consumidor actual en aras a la su recuperación. Estos panes han sido elaborados por el maestro panadero Xabier Akizu, de Aristizabal siguiendo los mismos criterios al utilizar las levaduras, el amasado, volteado y estrellado así como las condiciones de humedad del horno utilizado.

En la cata se han puntuado parámetros de aspecto como son el volumen y su color, parámetros olfato-gustativos (olor, sabor, acidez) así como la valoración final desde el punto de vista del consumidor.

Transformados de manera artesanal, a la antigua usanza, todos ellos chocan en principio con las sensaciones sensoriales a los que hoy día estamos acostumbrados sin embargo nos retrotraen a aquellos sabores que algunos tuvimos la suerte de probar en nuestra niñez, en algunas aldeas rurales alavesas, que seguían elaborando pan casero aunque fuera únicamente de manera testimonial. Si la verdadera pretensión es recuperar alguna de estas variedades a través de la demanda del consumidor habrá que pulir algunos aspectos gustativos, como el exceso de acidez, estudiando el tipo de levadura a utilizar o incrementando las cantidades de productos naturales, como la miel o avellana, que se han utilizado en este caso para atenuar el grado de la misma. En cualquier caso hemos comprobado que panes obtenidos cincuenta horas antes están en perfecto estado de consumo, manteniendo textura y jugosidad, lo que nos lleva a animar a los responsables del proyecto a que sigan en esta línea de extraordinarios beneficios para la biodiversidad y para el consumidor ya que estamos hablando de panes ecológicos, integrales y libres de transgénicos.