Fotos y extracto de Entrevista de Julio Flor
Momento crucial de la DO Euskal Sagardoa
En la última añada de 2019 se han elaborado DOCE millones de litros de sidra en el País Vasco, de los cuales 3,5 millones de litros son denominación de origen protegida “Euskal Sagardoa / Sidra Natural del País Vasco”.
Tenemos 115 variedades vascas de manzanos en Euskalherria, un árbol milenario. La Euskal Sagardoa es hoy la mezcla de 24 variedades de distinto carácter, como la vida misma, amargas manzanas, ácido amargas y manzanas dulces. Nos remontaremos a los orígenes de la sidra, ofreciendo los datos que tenemos de los siglos XIV y XV. Hablaremos de los 1800 caseríos-lagares que hubo… La historia que vincula fuertemente a la sidra con los balleneros vascos -que navegaron hasta las costas de Terranova-, pues en sus contratos de viaje se decía que cada marinero bebería TRES litros de sidra al día.
La aventura de la Denominación de Origen (DOP) Euskal Sagardoa comenzó en 2017, y uno de los problemas era que no tenían al sector unificado cada cual andaba su propio camino. Comenzaron obteniendo un Eusko Label de sidra en el 2010. Finalmente se aglutinaron, teniendo mucha ayuda de la Administración. Fue en el 2017 cuando conseguieron la nueva DO. Además el sector productor de manzana hubo que vertebrarlo, unificarlo y profesionalizarlo. Lo importante ahora es que la del 2019 ha sido la tercera añada. Y poco a poco van cogiendo fuerza. ¿Qué ha pasado desde 2017 a 2020?
Partían de un producto devaluado en el mercado. Las sidrerías tienen dos líneas de negocio bien definido. Por un lado está la hostelería, lo que es el ‘Txotx’ que le llamamos, la sidra en la sidrería, la gastronomía y luego está el producto embotellado, que es el 95% . El sector pedía ayuda para posicionarlo bien y dar pasos de mayor calidad, poniendo en valor la manzana local. Con la nueva DO los pasos ahora vienen muy rápidos. La gente ha empezado a investigar con las manzanas, a sacar cosas nuevas, y estos años están siendo una pequeña revolución.
El manzano tiene un arraigo milenario en esta tierra nuestra, y se nos ha olvidado eso. En nuestras variedades tenemos un tesoro, que en su día se exportaron a toda Europa, y lo teníamos olvidado.
La DO tiene 115 variedades autorizadas de manzanas, porque no quieren perder este patrimonio… Y hay más, pero es verdad que han podido catalogar estas 115 variedades, si bien las principales son 24, que están trabajando en un 95% con ellas. Pero todo este tesoro no lo debemos perder”. No conocemos suficientemente la historia de la sidra, aunque llevemos décadas acudiendo a las sidrerías de Euskadi. Las variedades de manzanas se han ido mejorando durante décadas en nuestros caseríos.
Nuestra sidra de Euskal Sagardoa es hoy la mezcla de las 24 variedades de distinto carácter. Así se ha hecho la sidra natural: con manzanas amargas, ácido amargas, manzanas dulces… Esta mezcla nos ha dado la complejidad y el producto, la sidra que queremos y bebemos.
Ahora están investigando en bivarietales, monovarietales… en productos muy especiales. Pero la sidra en sí ha sido la mezcla de variedades muy diversas… Y como la producción de manzanas es imprevisible, un año produce y otro no.
Los baserritarras subsistían con sus productos, y necesitaban tener sidra todos los años, así que la mezcla de estas variedades les llevaba a obtener manzanas, porque unas producen un año, otras producen otro. Poder tener más de una ácida, o tener más de una amarga, además de dar distintos matices a la sidra, también garantizaban esta producción.
Todos los nombres de las variedades de manzana están en euskera, salvo una, porque son variedades milenarias. Las separamos en dos grupos: amargas y ácidas. Amargas serían la Gezamiña (por excelencia), o la Pazolua, o Mozolua. Cuando las muerdes, éstas no te gustan. Son manzanas sidreras muy tánicas, con poco ácido, son comestibles, y se utilizan también para repostería, pero no para comer solas.
Las ácidas son de carácter sidrero, pero algunas se comen y se plantan para comer. Errezilla, como el nombre del municipio, Errezil. En Bizkaia es muy famosa porque se utiliza para comer, y para postres, o para asarlas, o para hacer membrillo. Pero también es sidrera.
Luego tendríamos la Txalaka, Urtebi Haundi, Urtebi Txiki, que al igual que la manzana, se dan en árbol grande y en árbol pequeño. Luego tendríamos un montón, la Aritza, un variedad espectacular para sidra y para comer… Y así hasta 115, imagínate.
Tenemos una variedad que se llama Moko, muy amarga y muy ácida. Se utiliza como correctora.
Para empezar un manzanar bien preparado. Todos tenían muy claro qué mezcla de manzanas utilizar. En un caserío lo normal era tener media hectárea de manzanos, o un hectárea.
Una machaca, una prensa y las cubas pequeñas era lo necesario. Casi todo era manual, El grado de alcohol era el mismo que hoy, 6º de alcohol. El alcohol se produce en dos fermentaciones, la alcohólica, cuando el azúcar se convierte en alcohol, y la maloláctica, que la hacen todas las sidras, donde el ácido málico, que la manzana tiene mucho, suaviza el producto.
El origen de nuestras manzanas parece que se remonta a algo más de mil años. Respecto a cómo se hacía la sidra, tenemos datos de los siglos XIV y XV. Es una historia muy interesante, porque aquí había mucho manzanal, pero con la industrialización del País Vasco, que en el XIV y XV se industrializó por la mar, y por el mucho metal que se vendía a Inglaterra, y luego por la caza de ballenas…
Entonces se crearon lo que llamamos los caseríos lagares, que algún historiador ha escrito que llegó a haber hasta 1800 caseríos-lagares. Hoy en día existe uno, sólo uno, el que está en Goierri, es el Caserío Museo Igartubeiti, en el pueblo de Ezkio-Itxaso. Allí hacen sidra todos los años en octubre, como se hacían antiguamente, con los pisones y demás.
Parece ser que ingenieros alemanes que vinieron a construir la catedral de Burgos enseñaron a algunos de nuestros carpinteros a construir estos lagares gigantes que aquellos adecuaron a nuestra tierra. El caserío fue así un lagar gigante para hacer sidra, y la gente vivía alrededor del lagar. Eso se puede ver en Igartubeiti. Bizkaia, Gipuzkoa, y parte de Álava se llenaron de este tipo de caseríos, que eran factorías para elaborar sidra.
Barcos balleneros cargados de sidra
Los marineros vascos, cuando iban a Terranova a pescar ballenas, en el contrato de trabajo se decía la sidra que llevaban. Eran barcos balleneros de 80 marineros que hacían viajes de 6 a 8 meses, y llevaban sidra, además de bizkotxos, habas y algo de cerdo. En el contrato se decía que beberían 3 litros de sidra por marinero y día.
En la parte de abajo del barco, además de piedras, como lastre llevaban barriles de sidra, que luego llenaban, para la vuelta, de bacalao o de aceite de ballena. Algún barril de aquellos se conserva, si bien con las guerras todos estos barcos desaparecieron… Hasta que en Canadá, bajo el fango, apareció un barco, el que ahora se está terminado de construir en Pasaia.
Se siguió elaborando en los caseríos y nunca se ha dejado de elaborar sidra. Los años críticos fueron las nuevas industrializaciones, que mucha gente dejó los caseríos, o las guerras.
Esta nueva historia, más cercana, nos cuenta que es en la zona de Gipuzkoa, Hernani, Astigarraga, donde más manzanos hay y donde más sidra se elabora. En Bizkaia se pierde más, aunque sigue algún caserío.
Llegamos a un sector con una Denominación nueva, siendo un sector muy maduro, con muchas sidrerías y con una fuerte producción. Hoy estamos en la transición de intentar pasar toda la sidra que se produce en Euskadi a Denominación de Origen. Se elaboran alrededor de 12 millones de litros en el País Vasco, y de estos 3,5 millones de litros son Denominación de Origen Euskal Sagardoa en la última añada de 2019.
Las bodegas son mixtas, y pueden elaborar parte en DO y parte no. El problema que han tenido es que el potencial de manzana da para lo que da, si bien desde el 2015 se han plantado en Euskadi 120 nuevas hectáreas de manzanos, principalmente en Gipuzkoa. Van a necesitar otras 250 hectáreas más, para poder hacer el 100% de la sidra dentro de la DO. Calculan que en 12 años, el 100% de los 12 millones de litros tienen que ser DO.
Una DO muy joven para un sector tradicional
Es un momento clave porque hay una reconversión del sector, un cambio en todo lo que sería el modo de producir, el modo de vender, tipos de productos, presentación del producto embotellado en sí. Están en un momento crucial para la sidra. Son años interesantes, muy bonitos, pero muy intensos.
“TENEMOS 48 sidrerías elaboradoras: 41 en Gipuzkoa, 5 en Bizkaia y 3 en Álava”
En 2019 han elaborado como DO 3,5 millones de litros de sidra. Tenemos un total de 48 sidrerías elaboradoras: 41 en Gipuzkoa, 5 en Bizkaia y 3 en Álava (incluida la del Condado de Treviño).
En Navarra hay 5 sidrerías que han solicitado entrar en la DO, cosa que están considerando, pero primero tienen que asentar la DO. De hecho, mucha manzana de la que se traía a las sidrerías era de Navarra, donde hay mucha cultura de producción de manzana sidrera.
Los tiempos importantes a lo largo del año son la recogida de la manzana y la elaboración de la sidra principalmente. La poda también lleva su tiempo. La manzana se recoge (ahora se está adelantando todo) en septiembre, durando hasta finales de noviembre. La Errezilla es muy tardía. Ahí está el hacerlo en su punto de madurez. Y ya en enero se abren las sidrerías.
El rito del txotx es bastante nuevo. Tendrá unos setenta años. Fue cuando empezó a renacer la demanda de sidra después de la industrialización en las sociedades gastronómicas y en los bares. Empezaron a ir a los caseríos que hacían unos litros de más para probar las sidras. Acudían a los caseríos para elegir de qué kupelas querían las botellas. Iban con su comida y probaban. Claro, sacar de canilla la sidra no era muy adecuado. Entonces se le hizo un agujerito, que se tapaba con un palito que se le llama Txotx en euskera.
Así elegían la sidra que querían. De ahí surgió el Txotx, y como cada vez más gente iba a probar la sidra, empezaron a dar algo de comida y poco a poco se han ido dando comidas y cenas en las sidrerías. Todo se llevaba en abril y mayo, porque luego venían los calores.
«Se le hizo un agujerito que se tapaba con un palito que se le llama txotx, en euskera»
Fotos y extracto de Entrevista de Julio Flor
