Todas las cocinas del mundo han de gozar de una misma dignidad. Hay que recuperar y difundir los productos del territorio y los saberes para cocinarlos: saberes que están en peligro de desaparición junto a la biodiversidad agroalimentaria que los ha inspirado; productos suplantados por otros ofrecidos por la industria alimentaria, por una agricultura intensiva esclava de la química y condicionada por el mercado global. Esta es la gastronomía liberada.
(Carlo Petrini)
La Alianza de Cocineros Slow Food (KM0 en España) es una red que agrupa a cocineros de todo el mundo. “Nos adherimos a la Alianza de Cocineros porque compartimos la filosofía Slow Food, que nos comprometemos a apoyar y difundir. Batallamos por promover una alimentación “Buena, Limpia y Justa” apoyando en concreto proyectos que defienden las culturas locales y la biodiversidad de la alimentación, un patrimonio a preservar en todo el mundo.
Adherirse significa:
• Emplear materias primas locales y de buena calidad, suministradas por agricultores, pastores, pescadores, charcuteros, panaderos y artesanos que preservan técnicas y saberes tradicionales, trabajando con respeto por el ambiente, el paisaje y el bienestar animal.
• Poner en valor las producciones virtuosas del territorio a partir de los baluartes Slow Food, del Arca del Gusto, de las comunidades del Alimento de Terra Madre, y otorgar visibilidad, dignidad y justo valor a los productores y a su labor.
Pueden adherirse a la Alianza chefs de cualquier tipo de formación y tradición siempre que estén interesados en salvaguardar, con su actividad cotidiana, la biodiversidad agroalimentaria, los saberes gastronómicos y las culturas locales. Pueden desarrollar la actividad en cocinas de restaurantes de todo tipo, en mesones, en casas de comida, en hoteles, a domicilio o en contextos informales como mercados y cocinas de calle. En cualquier ámbito al alcance de todos.
La Alianza pone en valor las tradiciones gastronómicas locales, pero no vincula al tema las posibilidades de expresión creativa de los cocineros; por ese motivo pueden adherirse a la Alianza cocineros que propongan cualquier tipo de cocina (étnica, fusión, creativa, etc…).
Su actividad debe estar, sin embargo, caracterizada por la búsqueda de la calidad y la selección de las materias primas, y las relaciones con los productores ha de ser coherentes con la filosofía del proyecto. Es importante que los cocineros sepan suministrar a sus clientes información sobre los productos cocinados sobre su origen, sobre los productores, sobre las razones de sus decisiones gastronómicas y de su adhesión al proyecto de la Alianza de Slow Food.
Al adherirse al proyecto los cocineros se comprometen a ser justos igualmente en sus propios locales respetando el trabajo y los derechos de sus colaboradores.
Laura Muñoz es una de esas cocineras comprometidas con el movimiento y reconocida como Km0 Slow Food; por eso nos desplazamos hasta su restaurante, ubicado en la localidad de Torre, para realizar un Laboratorio del Gusto junto a algunos de sus productores más emblemáticos.
Comenzó hablándonos de algunos de los platos que nos iba a presentar sobre recetas a punto de desaparecer que ella misma ha ido recopilando, recorriendo todo el territorio y hablando con la gente mayor. Uno de ellos es bolo, comida todo uno, que llevaban las mujeres a sus maridos al trabajo en zona de arrieros y pastores. Nos habló, mientras nos presentaba sus propuestas, con verdadera pasión, de las verduras que compra directamente a sus productores; da clases de embotado y al mismo tiempo aprovecha todos los excedentes que en plena cosecha suelen tener las huertas colindantes. En su casa es obligatorio el aceite Arróniz de Rioja Alavesa, concretamente de Moreda, la sal de Salinas de Añana, por la que tiene verdadero fervor. En la carta de vinos prevalecen los ecológicos de Rioja Alavesa. Para hablarnos de ellos nos acompañaba Eduardo Azpillaga, de Lantziego, productor y enólogo que va más allá de lo ecológico (aunque tiene certificado) y de lo biodinámico, ya que se le queda corto; habla producción regenerativa, habla de tierra, de recuperación de suelos, no de mantenimiento del medio sino de mejorarlo. Tras presentarnos sus nuevas etiquetas que explican perfectamente su manera de producción y tipo de viticultura, su origen, variedad, cualidades del caldo, dando una información exhaustiva al consumidor. El 90% de los productos que tratan en campo los elaboran ellos mismos (extractos de plantas, extracto de agua de mar…). Prácticamente no utilizan cobre (200 gr. por hectárea cuando está permitido en ecológico hasta 3 kg.) y utilizan abono orgánico de oveja.
El primer vino que probamos, Viña El Pago garnacha blanca, de una variedad casi desaparecida en Rioja Alavesa como la garnacha blanca en un 98%, de un viñedo de 110 años, elaborado de manera natural y consiguiendo voluntariamente un color dorado, que se consigue encubando en tinas el fruto antes de llegar a prensa, controlando la temperatura entorno a los 7 grados con hielo seco durante 3 días, fermentado en lías, durante 3 meses. Toques melosos y aromáticos con acidez y graduación equilibrado, frutas cítricas predominan en el caldo.
Las tres primeras presentaciones (capuccino de calabaza, escalibada de verduras con bonito de Ondarroa y perlas de aceite, buñuelo de verduras en concassé de tomate verde) llevaban incorporadas verduras de la productora Yolanda Vicente de Pobes que también nos acompañaba para hablarnos de su explotación y de su producto. Nos cuenta que su explotación es grande donde lo que predomina es legumbre de manera natural sin riego y exclusivamente con abonado orgánico. En sus invernaderos encontramos por un lado las hortalizas más conocidas como tomates, lechugas, pimientos, guindillas, cebollas, calabazas, etc. y por otro un apartado de recuperación de productos que se están perdiendo en Álava como la habita pequeña alavesa, la escarola lisa, etc. y por último su I+D o parte experimental de cosas como, la col roja, el cale, la espinaca reticular, el caleco, etc. Vende sus productos los jueves en el Mercado de Santa Bárbara y algunas ferias con legumbres. También trabaja con productos especiales para cocineros emblemáticos como Adúriz.
Otra productora que intervino en el Laboratorio fue Maitane Beltrán de Guevara para hablarnos de la explotación de buey Ekológico Kortaberri. Desde que en el 2008 iniciaron su proyecto ganadero tuvieron claro que debía confluir con valores como el respeto por el medio ambiente y el bienestar animal, que indudablemente influye en la calidad de la carne obtenida y en la salud de las personas consumidoras.
Sus bueyes pastan a sus anchas permanentemente Zuazo de Kuartango al aire libre. Consumiendo forrajes, disponen de diversas mezclas de razas para obtener diferentes características cárnicas y da así con calidades óptimas. Las carnes que venden a través de su web y directamente a algunos restaurantes como Urgora no poseen hormonas añadidas, antibióticos u otros fármacos causantes de diversas enfermedades e intolerancias. Esta carne magra, afirma, disminuye el colesterol malo y es más baja en calorías, contiene de 2/4 veces más Omega 3 favorable para el corazón, disminuyendo la posibilidad de tener presión arterial alta, con ello sostiene que tienen 50% menos posibilidades de sufrir ataques al corazón los consumidores de sus producto. El CLA ácido linoleico Conjugado del que tiene de 3 a 5 veces más que otras carnes de comercialización común puede ser una defensa poderosa contra el cáncer. Kortaberri garantiza su producto de buey y tienen que luchar todos los días denunciando a grandes superficies que ofertan este producto de manera fraudulenta y a quienes sanidad multa con cantidades irrisorias para estas grandes multinacionales.
El siguiente vino que nos presentó Eduardo fue un vino tinto maceración carbónica larga 2015 Viña El Pago que aporta mucho más color y mucha más estructura y mucho más cuerpo, perdiendo algunos aromas florales pero manteniendo los más los afrutados (rojos, negros, etc.). Uva garnacha y apurando la vendimia obtienen graduaciones altas que dan una personalidad especial. En bodega realizan remontados diarios obteniendo los colores deseados y desechando aromas poco aceptables que aparecen en sombreros secos.
Este vino maridó perfectamente con el plato de bolo desestructurado que nos comentó Laura “Dado de bacalao con arroz cremoso de txoriceros y chips de patata agria (bolo)”
Yolanda nos habló que cada vez más los cocineros cada vez más demanda la patata agria, que en ecológico es la que más resiste a las posibles enfermedades; dentro de los proyectos de Yolanda es plantar para la próxima temporada quinoa ecológica en un proyecto con el Ayuntamiento de Ribera Baja, el Gobierno Vasco y varios productores.
Maitane Beltrán de Guevara también nos habló de otros proyectos en los que están inmersos que caminan a la par de Kortaberri como Kotarriko (todavía no ha salido oficialmente a la calle) que ofrece directamente a los consumidores sus productos ya listos para comer.
En Urbina Basabe tienen también una pequeña explotación de pollos en ecológico y conejos en ecológico (aunque estos no están todavía certificados a falta de legislación sobre el tema).
Seguidamente Laura nos propuso un plato con producto de los tres productores que nos presentaron su trabajo Filete de buey relleno con cebolla roja confitada en salsa de vino joven de rioja alavesa. Salsa de vino joven de Bodegas Azpillaga, los puerros y cebolla roja de Yolanda Vicente y los filetes de Kortaberri (receta recuperada por Laura de las cocineras más ancianas de Espejo).
Este plato lo tomamos con un gran vino de, casi agotado en bodega, del 2006, Señorío de Aztule tinto selección barrica, maceración carbónica con 20 meses de barrica y 30 meses de botella, demostrando que las maceraciones carbónicas elaboradas en condiciones y diferentes se pueden criar y aguantan en el tiempo.
Una excelente jornada en la que además de aprender disfrutamos de lo lindo como es preceptivo en Slow Food.
