Riqueza y diversidad culinaria, en la cocina vasca, se deben a la mezcla de costumbres marineras y una cultura de montaña con una moderna cocina de autor de altísima calidad, surgida en las últimas décadas con la aparición de la llamada Nueva Cocina Vasca. Pero, sobre todo, se debe al carácter peculiar del pueblo vasco, tan devoto de sus tradiciones y amante de la comida, alrededor de la cual gira buena parte de la vida social.
Desde hace siglos, y debido a su situación geográfica en el golfo de Bizkaia, los vascos son grandes marineros. De sus constantes incursiones pesqueras en los bancos de Terranova da fe el consumo masivo que aquí se hace del bacalao. Traído a la península para combatir hambrunas pasadas y hoy convertido en excelso plato por obra y gracia del recetario popular. Las salsas que han surgido en torno a este pescado (pil pil, vizcaína, salsa verde, ajoarriero…) son auténticos monumentos de la gastronomía local y la prueba fehaciente de su capacidad ancestral para realizar una cocina refinada, más allá de la simple exaltación de sus excelentes materias primas.
La gastronomía del País Vasco es muy amplia y variada, elaborada con ingredientes muy diversos, procedentes del mar Cantábrico (pescados y mariscos) y del interior (verduras, hortalizas, cereales, carnes, etc). En el País Vasco se ofrecen en bares y restaurantes los popularmente conocidos como pinchos, una tradición especialmente venerada en esta región, cuyos «pintxos» adquieren características y un arte especial.
Los ingredientes de la cocina vasca son abundantes y variados gracias a la riqueza y variedad piscícola del mar Cantábrico y a la abundancia de pastos en sus montes, que son favorecidos por las abundantes lluvias, lo cual facilita una ganadería de buena calidad. El clima suave del interior favorece el cultivo de hortalizas, así como la proliferación de abundante ganadería. Todo esto contribuye a las abundantes variaciones de cada uno de los platos típicos vascos.
De su amplia variedad destacan las alubias de Tolosa, los espárragos de Mendavia, las carnes de potro y vacuno alavesas, el aceite y el vino de Rioja Alavesa, las cerezas de Itxassou, los pimientos de Espelette o Gernika, con Eusko Label, y las guindillas de Ibarra con Eusko Label. Algunos platos típicos como la porrusalda o el marmitako muestran la forma vasca de cocinar, donde se mezclan armónicamente tanto las verduras como el pescado.
Pescados
Los platos compuestos por pescado son muy variados. El bacalao sin duda es uno de los más destacados, siendo preparado de muchas formas, la más conocida, el bacalao al pil pil. También la merluza o los chipirones son muy tradicionales. Destaca la Merluza a la Koskera, también conocida como merluza en salsa verde o a la Vasca o las típicas angulas y por supuesto el MARMITAKO
Carnes
Son muy variados los platos de carne, destacando los basados en el vacuno. También son muy reconocidos los preparados en forma de embutido, como el jamón de Bayona (jamón curado), la txistorra (del vasco txistor, longaniza), las salchichas de Viana y el tripotx (morcillas de sangre de cordero). Una de las formas más populares de consumir embutido en fiestas es en talo.
Postres
A base de leche y frutos de los frondosos bosques de la zona como las nueces. Destacan la Intxaursaltsa, la Goxua, el Pastel vasco y la Pantxineta.
Pinchos
Un pincho (pintxo en euskera) es tradicionalmente una pequeña rebanada de pan sobre la que se coloca una pequeña ración de comida. Recibe su nombre porque tradicionalmente se sujetaba la comida al pan con un palillo, aunque no sea una característica obligatoria. También recibe el nombre de banderilla o tapa, aunque a diferencia de ésta, que suele incluirse en algunos bares al pedir la bebida, el pincho debe pedirse por separado. Los pinchos fríos son aquellos que generalmente están dispuestos sobre la barra del bar y el cliente los toma a voluntad o pide al camarero. Los pinchos calientes deben ser pedidos al camarero, quien los solicita a cocina para ser preparados o calentados al momento.
El pincho es muy típico en la gastronomía vasca, se suele tomar como aperitivo, acompañado habitualmente de un vaso de vino tinto (llamado chiquito) o de cerveza (llamado zurito). Dada la fama que está adquiriendo esta forma de comer, cada vez son más las personas que deciden realizar su comida o cena a base de pinchos, alternando de bar en bar.
SOCIEDADES GASTRONÓMICAS
La característica básica y fundamental de las Sociedades Gastronómicas es ofrecer a sus asociados recreo y descanso en base a la gastronomía. Para ello el local dispone de unas instalaciones cada vez más confortables y, como piezas fundamentales, de una cocina y bodega utilizadas libremente.
La cocina y la bodega. Ambas cuidadosamente mantenidas de forma que cualquier socio pueda preparar para su cuadrilla la cena semanal. O prepararse él mismo la merienda antes de la partida de cartas. La Sociedad Gastronómica fue el primer self service del mundo. Cualquier socio podrá retirar de las baldas y armarios cuanto precise para cocinar: perolas, sartenes, cubertería y vajilla, aceite, sal, latas de conserva, la sidra y toda clase de vinos y licores. Lógicamente, los artículos perecederos – carne, pescado o verduras – los habrá adquirido previamente en el mercado.
Acabada la cena, y antes del mus para que no se olvide ningún detalle, el socio anotará en la lista todos aquellos productos que ha tomado de la despensa y bodega. Hará las cuentas y señalará el importe que toca pagar a cada uno de los comensales. Retirará lo que él abonó en el mercado y el resto será depositado, junto a la lista de precios y los consumos, en un buzón colocado para este fin.
En la descripción anterior quedan expuestas las características de una Sociedad gastronómica. Son estas: a) la existencia de una cocina y bodega; b) el autoservicio de los socios; c) quien cocina lo hace de forma gratuita; d) el abono de las materias utilizadas se hace sin otro control que la conciencia del socio.
Otra muestra de la confianza recíproca entre los socios es la llave. Cualquier socio tiene derecho a poseer la llave de la Sociedad, de forma que puede acceder a ella cuando le apetezca, sin limitación de horarios.
Como el sistema se basa en la mutua confianza, es lógico que la entrada de nuevos socios se controle rigurosamente. Deberán ser presentados por otros socios que los avalen, funcionando además el derecho de veto por el que puede impedirse la entrada de cualquier aspirante.
