La certeza de que el mundo de la gastronomía debía movilizarse para salvaguardar el gran patrimonio agroalimentario amenazado por las producciones masivas, devino para Slow Food en fuente de inspiración para crear el Arca del Gusto y los Baluartes. Defender especies vegetales, razas animales, conocimientos en peligro de extinción, ha caracterizado con fuerza y prestigio nuestra labor. En el comienzo del nuevo siglo nuestra organización y nuestra red habían ya conquistado terreno en buena parte de los países occidentales, pero el verdadero impulso estaba aún en que Terra Madre evidencia la iniquidad de un sistema alimentario global que depaupera los recursos del planeta y compromete el futuro de las próximas generaciones.
Terra Madre nos constriñe a razonar sobre un concepto de calidad del alimento que no sólo atañe a sus virtudes gustativas, sino que se amplía hacia el respeto por el ambiente y la justa remuneración de los productores.
Para Slow Food y Terra Madre ésta obligación tiene que ver con el respeto por las agriculturas tradicionales y sostenibles, las únicas que han protegido desde siempre la agro-biodiversidad, los recursos y las diversidades culturales, cuyo portabanderas son los productores de pequeña escala, las mujeres, los ancianos, los pueblos indígenas.
El alimento es aquello que debería recordarnos a diario que somos parte de la naturaleza, que pertenecemos a ella, que nos hallamos en su seno en el mayor sistema viviente. El alimento procede de la Naturaleza a través de la Tierra, a través de nosotros se convierte en cultura y después regresa a la Naturaleza, siempre a través de la Tierra. Exactamente cómo hacemos nosotros mismos, que al final de nuestra vida regresamos a formar parte de la Tierra. Nuestro metabolismo es el de todos los sistemas vivientes: animales, plantas, microorganismos, la Tierra misma.
Un elemento importantísimo a la hora de seleccionar el alimento es tener en cuenta la proximidad del mismo. Como su nombre indica, hace referencia a aquellos productos que se producen en un radio de distancia entre productor y consumidor relativamente cercano. Y esto, en primer lugar, porque es más sostenible, tanto ambientalmente como económicamente, por otro lado, ayuda a reforzar la economía de la gente de alrededor: de la comarca, de la provincia, etc. Además, la proximidad va muy ligada a la temporada: los productos se encontrarán en su punto óptimo de maduración, serán más frescos y sabrosos, y el precio será más económico, ya que cuanto más cercano sea el producto, menos intermediarios necesitará para llegar al mercado. Otro aspecto que a menudo se asocia a los productos de proximidad tiene que ver con la relación directa con el productor, generalmente pequeño y que utiliza procedimientos más artesanos.
Y aquí, una vez más, es donde entra nuestra organización, visitando a estas productoras y productores e intentando promocionar su trabajo y su producto; por este motivo estamos todos los primeros sábados de cada mes en el Mercado de la Almendra, de Vitoria-Gasteiz, que organiza Gasteiz On. En esta ocasión hemos traído a Orikitxa.
La Eco Granja Orikitxa es un proyecto de desarrollo local basado en la producción de alimentos ecológicos, principalmente pollo, hortalizas y verduras. Marcelino Santiago (perito agropeuario) y David Fuente (ingeniero agrónomo) forman un tándem de dos generaciones distintas pero ambos interesados en el mundo rural y su desarrollo a través de actividades relacionadas con la producción, transformación y comercialización de productos agroecológicos.
Actualmente en Orikitxa producen hortalizas y pollos camperos en ecológico. Para la agricultura disponen de 1 ½ hectárea en bancales elevados; Disponen de un invernadero. Puesto que están en zona de secano (Audícana) han construido una balsa de riego. Los pollos disponen de 2,5 m2 por animal, al aire libre en parques en rotación con gallineros móviles que van desplazando. Trabajan con pollo rojo y pollo gris que compran con un día de vida; los crían de forma tradicional con una fuente de calor y muchos cuidados hasta que pueden salir al exterior. Ahora llevan los pollos a un matadero donde los sacrifican y envasan, pero a futuro quieren construir su propio matadero en la finca. La venta la realizan a través de proyectos de consumo o directamente en los mercados.
Como degustación ofrecimos unas croquetas de pollo que incentivaron la venta estos magníficos ejemplares camperos.
