Como ya hemos comentado en otras ocasiones estamos convencidos que debemos apoyar y emprender prácticas de escala local. Esto significa sobre todo construir economía local: cuidar de la propia casa, del propio territorio, fomentando procesos virtuosos o enriqueciendo los ya existentes. Se puede realizar en el ámbito de la producción de alimentos, de la distribución o de las decisiones cuando hacemos la compra. En una dimensión local es más fácil devenir en coproductores. Intentamos ayudar los productores para que se vean gratificados, remunerados por una compensación justa, y para que sus condiciones de vida sean dignas.
Con esto objetivo Slow Food realiza visitas a nuestros productores de calidad. En esta ocasión, el 28 de febrero de 2015, nos dirigimos a Maeztu a Morcillas Suso. Embutidos SUSO S.L. es una empresa familiar de vocación y tradición artesana, dedicada a elaborar la “auténtica morcilla de alava”, desde 1978. En Arraia-Maeztu (Montaña Alavesa). En la actualidad, siguen manteniendo el proceso de elaboración tradicional adaptado a las nuevas tecnologías. Contando con instalaciones y maquinaria moderna s permiten mejorar y lograr su objetivo, que es, seguir ofreciendo la mejor calidad y servicio, seleccionando materias primas de 1ª calidad, con un cuidadoso tratamiento de nuestros productos, combinado con los nuevos sistemas de aplicación sanitarios (APPCC), vigentes actualmente. Allí nos recibió amablemente Rosa Suso.
La morcilla que se ha elaborado tradicionalmente en Álava es un embutido a base de sangre de cerdo y arroz. A los ingredientes mencionados se les añade cebolla, manteca de cerdo, sal, pimienta, pimentón, orégano, y otras especias. La tradición oral dice que debe ser: «sosa, grasosa y picosa».
El proceso de elaboración, si bien cuenta con pequeñas variaciones locales, ha sido este: se pica la cebolla menuda, y la manteca, se mezcla con el arroz y con todos los demás ingredientes, se remueve, para mezclarlo bien; a continuación, después de estar las tripas bien lavadas se rellenan con la mezcla teniendo en cuenta que se debe rellenar en un 50% debido a que el arroz aumenta de volumen (actualmente se cuece primero el arroz y se rehogan el resto de ingredientes por separado lo que permite rellenar las tripas a 100%. Se ponen a cocer en agua aproximadamente a 90ºC con una pizca de sal y se tienen durante una hora. Las tripas empleadas habitualmente son de cerdo aunque también se realizan variedades con tripas de vaca o ternera. Este caldo que resulta de la cocción, se llama caldo mondongo, en algunos pueblos denominado calducho. De esta manera, la morcilla se puede comer «cruda» (puesto que ya está cocida), frita, asada, cocida o ahumada.
Para una elaboración en grandes proporciones debemos considerar varias fases:
- Recepción de materia prima: las materias primas son recibidas, bien congeladas o refrigeradas, diariamente de diversos proveedores, quienes las transportan en camión refrigerado. La descarga se realiza en una zona destinada a tal efecto.
- Mezclado de ingredientes. Los porcentajes aproximados de cada ingrediente son:
- Cebolla 55%
- Arroz 20%
- Manteca de cerdo 15%
- Sangre 15%
- Especias y sal 5%
En primer lugar se realiza el picado de la cebolla y de la grasa (con la Cutter) para conseguir el tamaño deseado. Posteriormente se mezclan los productos picados con los demás ingredientes en la maquina mezcladora (arroz, sangre y especias), la cual contribuye al homogeneizado de la masa.
- Embutido
Una vez hecha la masa se procede a su embutido. Esta etapa consiste en el llenado de las tripas con la masa obtenida de la mezcladora. Las tripas se llenan con ayuda de la embutidora. Cuando están llenas, las piezas son delimitadas mediante un atado con cuerda o grapado. - Cocido
El producto una vez embutido y grapado, es sometido a un tratamiento térmico, que consiste en introducir el producto en una caldera con agua próxima a los 90 ºC durante 15 minutos. Una vez sometido el producto al tratamiento térmico deseado se debe proceder al enfriamiento inmediato del mismo. El enfriamiento se lleva en una abatidora de frío y se lleva a las cámaras de oreo, donde se deseca la parte externa de la morcilla y se enfría el producto para poder realizar su posterior envasado. - Envasado
Una vez enfriado el producto, se procede a su envasado y posterior etiquetado.
Esta variedad con arroz es la más consumida en el mundo, caracterizada por un fuerte pero cuidado sabor, con un color marrón, más que negro. Esta es la variedad de morcilla que goza de mayor reconocimiento mundial, siendo valorada por muchos como la mejor morcilla del mundo.
Embutidos Suso además de la típica morcilla, elabora morcilla de arroz negra, morcilla de arroz blanca, morcilla de arroz delgadilla, morcilla de verdura, morcilla de arroz con trufa negra, crema de morcilla con trufa negra, creppes de morcilla, paraguas de morcilla, lasagna de morcilla y champis y pimientos rellenos de morcilla.
