Continuando con nuestra labor de formar a los co-productores en todo el abanico de productos y alimentos, el pasado miércoles, 11 de septiembre de 2013, Fernando Villanueva, “Apicius”, ante un concurrido grupo de asistentes, comenzó presentando las seis clases de cervezas que había elaborado para la ocasión.
En primer lugar la la denominada Lau Dorreak (Cuatro torres), cerveza 100% artesanal, únicamete se provee en el mercado de levadura pero tanto la malta, que la fabrica (la germinación de la cebada, tostado (Malteado) de la misma y posterior rotura de los granos) la realiza en su casa, así mismo el mismo recolecta el lúpulo, el cual deshidrata y lo deja en condiciones óptimas para añadir al mosto en la fase de lupulización.
Todo este proceso puede verse más detalladamente en su este enlace de su blog.
Seguidamente presentó y mostró a los asistentes los productos utilizados, la cebada, la cebada germinada, la malta, la levadura y el lúpulo, comentando que practica la ley de la pureza (Reinheitsgebot) de Alemania promulgada el 23 de Abril de 1516 en la que se establecía que la cerveza solo se debía a elaborar con agua, malta de cebada y lúpulo, con lo que tácitamente se prohibía la utilización del Gruit o Grut.
Esta norma no fue del agrado de las iglesias que, en aquellos tiempos, cobraban sustanciosos impuestos por el Gruit. En esta ley no se habla de la levadura ya que, como tal, no fue catalogada hasta el año 1880 en el que descubierta por Pasteur como parte del proceso de fermentación. En aquellos tiempos el poso de la cerveza producida anteriormente, que es levadura, hacía su función. También empleaban hierbas, algunas toxicas en cantidades grandes, otras eran psicotrópicas y algunas alucinógenas, etc.
Al hilo del lo anterior hay que decir que Lúpulo es de la familia de Canabis.
La cata comenzó con una cerveza que no le había salido correctamente, una cerveza de trigo. Al probarla los catadores ocasionales pudieron apreciar la falta de espuma y la acidez. Apicius comentó que parecía más una sidra.
La cerveza de trigo se compone de malta de cebada como ingrediente dominante y luego se añaden copos de trigo y de avena, el fallo, a juicio de Apicius estuvo en añadir demasiada cantidad de estos dos últimos productos y/o una contaminación por lactobacilos.
Seguimos con la cerveza eco-cerveza Lau Dorreak; en esta cerveza la segunda fermentación la realizó con miel de brezo. Al emplear en la fabricación de esta cerveza lúpulo recolectado y deshidratado, desconociendo el dato de los alfa-ácidos y por lo tanto la adición de este ingrediente lo hace a ojo de buen cubero lo probablemente hizo que el grado de amargor estuviera un poco alto y el sabor a miel quedó bastante enmascarado, aunque sutilmente sí se apreciaba. A mí me pareció una gran cerveza.
Nos presentó también un embotellado al que había añadido unos flakes de oro 24 quilates, que están muy de moda.
Le llegó la hora a una cerveza tipo Linthwite. Con esta cerveza comenzó nuestro productor particular esta aventura, a partir de unos botes de mosto que hay en el mercado cervecero. Hoy prefiere hacerlas con todo el grano dandole su toque personal.
Esta cerveza, de sabor similar a la anterior, pero con un toque especial por la utilización del Lúpulo cascade.
La cuarta que catamos fue una estilo IPA, cuya fórmula nos explicó que la realizaba a base de 5,4 kilos de malta Pale, 550 gramos de Cristal y 270 gramos de Tostada. El lúpulo empleado es el Cascade y E.K. Golding.
De aspecto brillante de color caoba, con ligero sabor tostado de la malta y aromas de frutas, donde destacaba el melocotón. Para mi gusto excelente.
Después de la cata de esta cuarta decidimos que era el momento de acompañar los caldos con las viandas preparadas antes de que nos pudieran hacer efecto. Fueron muchas las dudas y preguntas que se realizaron sobre temperaturas, tiempos, precio al que salía el litro de cerveza, etc.
Por ejemplo nos puso al día sobre la diferenciación entre el tipo de cerveza y la famila a la que pertenecen.
Familas de cervezas hay dos: las de fermentación baja (alrededor de 10º C) o cervezas «lagger» con levadura Saccharomyces carlsbergensis y las de fermentación alta (alrededor de 20º C) o cervezas «ale» con levadura Saccharomyces cerevisiae.
Se podría añadir una tercera denomina “otras especialidades” con alguna característica especial que las distingue de los dos anteriores grupos, así como aquellas cervezas elaboradas con otros cereales distintos a la cebada o inclusive con otras fuentes alternativas de almidón (raíces, tubérculos o frutos).
Las cervezas que en esta ocasión nos trajo Apicius son de la familia ale, ya que elaborar cervezas de de la familia lagger precisa de mantener el fermentador a unos 10º C y eso conlleva tener un frigorífico ocupado por casi un mes.
En cuanto tipo o variedades hay tantos como la combinación de maltas, lúpulos, etc. de las que conocemos las más comerciales. Nos comentó que tenía un libro con unas 1200 variedades.
Las dos últimas que se cataron fueron servidas en la mesa durante la cena. Una tipo Stout y otra tipo Birkby, la primera es de sabor complejo, algo pastosa, con marcadas connotaciones de regaliz, pan tostado, ciruelas negras en esta variedad utilizo maltas base, caramelo, negro y chocolate y el lúpulo cascade y kent. Para mí la mejor cerveza, con la espuma justa, con mucho sabor y a la vez nada empalagosa que es lo que suelen resultar este tipo de cerveza, ideal para acompañar a una comida.
La figura de Homer Simpson aparece en la etiqueta de la última cerveza que nos presentó. Esta cerveza es bastante popular en Inglaterra desde hace un par centurias tanto es así que se ha escrito “The local water supply to make beer and leave the people without sufficient supply for domestic uses”.
Ambas cervezas marinaron muy bien con los platos que fueron servidos durante la cena .
La cena, de la que os resumo las recetas por la insistencia de algunos comensales, consistió en:
- Carpaccio de Bonito maridado en espuma lager y aceite de hongos
Bonito semi-congelado para laminar finamente al que añadimos una vinagreta (vinagre de Jerez y aceite aromatizado con hongos)
Lo presentamos con una pizca de sal negra de Hawai y una espuma lager (cocemos un trozo de bonito en cerveza lager los trituramos y añadimos 2 colas de gelatina neutra, dejamos enfriar y lo vertimos en un sifón al que le meteremos dos cargas de gas). Adornamos el plato con unas hojas de lechugas varias.
- Carrilleras de txerri aromatizadas con cerveza negra y cebada tostada de la llanada alavesa
Cocemos las carrilleras durante una hora con cerveza negra; picamos verduras ecológicas (cebolla, ajo, calabacín, pimiento verde y rojo) y las ponemos a cocer, añadimos un puñado de cebada que habremos tostado anteriormente en el horno). Una vez cocidas las verduras trituramos, pasamos por el colador chino y añadimos a las carrilleras, dejamos cocer todo junto durante otra hora aproximadamente. Completamos el plato con un puré de patata Gorbea y lombarda al que añadimos un chorro de aceite arróniz de Rioja Alavesa.
- Mousse de chocolate y cerveza ahumada con laskas de naranja
Calentamos cerveza en una cazuela y añadimos colas de gelatina; dejamos enfriar y troceamos. En los recipientes ponemos los trozos de gelatina añadimos unos granos de sal ahumada y la mousse de chocolate (Se pone en un cazo a fuego suave el chocolate troceado y la leche. Cuando el chocolate se ha derretido se aparta del fuego y se añade la mantequilla troceada. En un recipiente aparte se mezclan bien las yemas con el azúcar. A continuación, se añade la mezcla de chocolate anterior, revolviendo bien todo. Se baten las claras a punto de nieve, añadiendo un pellizquito de sal. : Enfriada la mezcla de chocolate, se incorporan las claras a punto de nieve, muy suavemente, no rompiendo la espuma, acariciándolas lentamente y cuidando que vayan adquiriendo un tono igual) para finalizar rayamos unas laskas de naranja y metemos en el frigo.
La velada fué todo un éxito y se brindó un caluroso aplauso por el producto y por las excelentes explicaciones a nuestro buen amigo Fernando Villanueva “Apicius”.
