No hace tantos años nos hubiera parecido una utopía el realizar una tournée por sidreros sin salir del Territorio Histórico de Álava; el pasado 24 de febrero de 2013, en una gélida mañana de invierno, acompañados por un manto blanco de nieve hicimos realidad ese sueño.
No tuvimos que desplazarnos muchos kilómetros, los que salimos de Vitoria-Gasteiz, ya que no detuvimos en la cercana localidad de Arkaia, donde Jose Luis Galdos y su hijo Jorge nos estaban esperando para, con su rural caserío como excusa, comenzar dándonos una lección etnológica. Lugares hoy inutilizados como el horno de pan, las cuadras, cocinas, etc. fueron el primer aperitivo para pasar a su cuidada huerta, sus frutales y en concreto sus manzanos, orgullo de Jose Luis por su disposición y cuidados que dan un excelente fruto base de el zumo y sidra de manzana que comenzaron a elaborar el pasado año; sin fines de rentabilizar, de momento, estas nuevas iniciativas se hallan en periodo de aprendizaje y experimentación. La pequeña explotación hortícola principalmente se dedica al autoconsumo y el excedente se destina a amigos y conocidos. En concreto, la producción de manzana, en un año normal puede andar por los 600 Kg. De momento han comenzado en la elaboración de sidra y zumo con utensilios prestados por amigos una tolva para machacar las manzanas y un prensa manual. Una primera vez con algunos errores que corregirán en futuras elaboraciones; en su primera cosecha colaron el zumo quitándole la materia activa con lo que tuvieron problemas para que comenzara la fermentación y quedó excesivamente suave nos explicaba Jorge Galdos.
Este año, nos decía Jose Luis, ha sido un mal año no sólo de manzana sino también de peras, de ciruelas, de cerezas, de melocotones (que aunque no es frecuente en estos lares también tienen).
Nos habló de otra rareza, de un ciruelo que enfermó, sus ciruelas aparecían con motas y organolépticamente despreciables quizás por una poda inadecuada. Esto motivó el que lo descarnaran y le quitaran casi todas las raíces. Los expertos agrónomos no daban un duro por él, nos decía, pero inexplicablemente está brotando y están a la espera del fruto de este año.
Jose Luis no se conforma con la horticultura, además de ejercer de Macgyver en cualquier disciplina, algunas las borda como la talla de madera.
Matracas, arcas, colgadores, figuras de todo tipo… todo un artista.
Llegó la hora de probar el zumo que como real joya guardaban de la cosecha del 2011; a juicio de los asistentes nos encontrábamos con producto atípico, con exceso de acidez, pero con una peculiaridad interesante que le daba un toque de originalidad y rompía con esa homogeneidad a la que estamos acostumbrados. En definitiva un producto diferente en aras a esa diversidad de sabores y olores que defendemos.
Fue muy interesante conversar con Jorge y con la experiencia de Jose Luis de diversos temas, no sólo de horticultura, sino de agricultura biológica, agricultura regenerativa, de curiosos injertos, de la elaboración de quesos, cuajadas, de la peculiar idiosincrasia rural y de cualquier tema relacionado con el sector primario.
Seguidamente y cruzando los dedos, por la inclemencia climatología, nos dirigimos a la localidad de Corres donde esperaba para recibirnos Txusmari Fernández de Arróyabe en su improvisada, pero bonita, bodega, mitad cueva y mitad garaje, llena de pistones, gatos hidráulicos, prensas caseras y otro muchos utensilios que le sirven para sus diversas producciones de zumo, sidra, orujo e incluso crianza de vino. Lugar enmarcado en un paisaje de ensueño y construido con materiales reciclados.
El producto principal derivado de la manzana tiene su origen en la herencia paterna de varias fincas de manzanos que veían como se desaprovechaba su fruto y decidieron darle salida produciendo sidra; las variedades que tenían eran demasiado dulces por lo que plantaron otras variedades como la MoKo y la Etxebarria más propicias para elaborar sidra y así complementar las existentes.
Inicialmente comenzó con la experiencia de otros productores como Koldo Martínez de Askartza y posteriormente se formó en cursos de Mendikoi de la Escuela Agraria de Arcaute.
La manzana en primer lugar pasa a la machaca donde se tritura para trasladarla a la prensa. La proporción entre manzana y mosto elaborado es del 65 % aproximadamente. Durante este ciclo se abre y se cierra la prensa varias veces para que la pulpa y la azucarada mezcla que se forma no cierren los poros por lo que tiene que salir el mosto. Una vez obtenido el mosto se llena el tanque de fermentación. Termina la fermentación con la transformación del ácido málico de la manzana en ácido láctico, pasando a botella. No se realiza ningún control automático de temperatura. Tampoco se realiza la clarificación ya que, en opinión de Txusmari, lo que se gana en estética se pierden en sabores.
El punto álgido de la sidra que se elabora en estas pequeñas instalaciones es el final de verano. La lección terminó, como no puede ser de otra manera, degustando el producto finalizado. La opinión general fue destacar los agradables aromas del caldo, quizás con exceso de acidez una personalidad singular, diferente y peculiar.
Para la elaboración del zumo, el líquido prensado se embotella y se encorcha asegurando el citado corcho con alambre para una pasteurización también artesanal en medios bidones calentados con un quemador y una botella con agua en el centro que servirá de referencia para comprobar los 70 grados durante 10 minutos. En la citada botella dispone un termómetro y un avisador que le permite realizar otras funciones mientras tiene lugar el proceso; la llamada le indica que debe pasar las botellas a otro bidón con circulación de agua fría que le permite bajar el líquido en poco tiempo a la temperatura ambiente (15 grados C). Su sidra se bebe en el pueblo de Corres donde realizan celebraciones para más de 100 personas, la mayoría forasteros con familiares locales.
Una mínima filtración posibilita que restos de muy finos de la manzana permanezcan en el líquido aportando sabor; El zumo tiene un color bonito y un excelente sabor
También realiza un orujo de manzana que próximamente tiene intención de combinar con este zumo para producir un licor de manzana.
Muchísimas preguntas de los visitantes al peculiar elaborador, que se afanaba en dar respuestas con un sutil humor, amenizaron una visita de casi dos horas en la que disfrutamos tanto que se nos pasó en 10 minutos.
Hasta aquí la parte teórica, la practica la llevamos a cabo en el Restaurante Izki de Maeztu donde pudimos dar cuenta de las delicias de estos caldo maravillosamente maridados por Inma y todo su equipo con productos locales como nuestras carnes autóctonas, el queso Artzai-Gazta, los chorizos y patatas de la Montaña Alavesa o las nueces, membrillo y pan casero del propio Maeztu.
Desde aquí nuestro mayor agradecimiento a Jorge, Jose Luis , Txusmari, Inma y Koldo por las atenciones recibidas y el trato que nos habéis dispensado.
