Continuando con nuestras actividades ludico-didácticas y en colaboración con la sociedad gastronómica Zapardiel, en esta ocasión, el 16 de marzo de 2012, le llegó el turno al tan preciado néctar de manzana que elaboran nuestros hermanos guipuzcoanos. Desde Vitoria-Gasteiz, en autobús, nos desplazamos a la citada localidad. En la misma nos recibió cordialmente la familia Etxebarria propietarios de la Sidrería Aulia hasta el año que viene, ya que, por jubilación, dejan la explotación a otros jóvenes productores de la sidra que ofrecen en la misma.
No se conoce con certeza el origen de la sidra. El manzano era cultivado desde hace 10.000 años en zonas del Cáucaso, desde donde se fue extendiendo por todo el Próximo Oriente, hasta llegar a Egipto, hará unos 4.000 años. su introducción en Europa se debe a Roma, hace unos 2500 años. Sin embargo la existencia de manzanos no supone necesariamente la producción de sidra; sobre todo en los manzanos más primitivos y más cercanos al original manzano silvestre parece notorio que los frutos no tenían el azúcar suficiente para producir una bebida alcohólica. Puede ser que los egipcios, que ya elaboraban bebidas alcohólicas con la uva y con diversos cereales también elaboraran sidra, pero no tenemos pruebas, ni documentales ni arqueológicas. Sí que parece que los romanos conocían y elaboraban algún tipo de sidra; según los testimonios documentales, era corriente el vino de pera o de manzana. En el norte de la Penínisula Ibérica, se debía elaborar vino de manzana, según testimonios de Plinio el Viejo y Estrabon, que escribieron, aproximadaamente, sobre los años del cambio de era. Y, por fin, en la Alta Edad Media, sobre los siglos VII y VIII d.C. ya tenemos abundantes testimonios de producción de sidra en el la zona cantábrica.
La sidra fue extendiéndose con el paso del tiempo, y para el año 1629 los conquistadores ya habían implantado los manzanos en América y se elaboraba sidra por aquellos lares.
En la actualidad, la sidra que se elabora en el País Vasco tiene una importante diferencia respecto a la que se produce en otros países del mundo: la sidra autóctona de nuestra tierra es la sidra natural o hard cider, que como su nombre indica es la sidra natural de toda la vida elaborada exclusivamente a partir de la mezcla de distintos tipos de manzana, mientras que la sidra que se fabrica en otros países es la sidra gaseosa o achampanada, que es una sidra más artificial que se elabora a partir de una mezcla de zumo de manzana, mosto y concentrados, a la que se añade gas y edulcorantes.
En Gipuzkoa experimentó su punto culminante en el pasado siglo XX, en los años 30, gracias a su consumo masivo en los hogares y caseríos como única bebida. La mayoría de los caseríos elaboraban ellos mismos en sus lagares la sidra que después bebían durante todo el año.
Juan Ignacio Etxeberria, el pasado 13 de diciembre, día de Santa Lucia, cumplió 35 al frente de su sidrería Aulia de Legorreta. Etxeberria y este año será el último junto a sus hermanas Maritxu y Sagrario y su cuñado, Jesus Mari.
Juan Ignacio recuerda de su niñez, cómo preparaban en su casa manualmente la sidra que después degustaba la familia, amigos y algunos conocidos. Unos años más tarde, Etxeberria dio un paso más y acondicionó la actual sidrería Aulia, logrando, poco a poco, aumentar su clientela.
Emprender el negocio le costó al legorretarra muchas horas de trabajo, dedicación y esfuerzo. «La gente tiene que tener claro, que en este como en cualquier otro oficio, hay que hacer las cosas con muchas ganas. El que empiece por probar o sin tenerlo muy claro tiene que saber que la gente se da cuenta enseguida. Con esa actitud un negocio no puede salir adelante, ni antes ni ahora».
Calidad y fidelidad
Por eso, Etxeberria todavía hoy supervisa todo el proceso de recolección y compra de las manzanas, elaboración de la sidra, la calidad de la carne, el bacalao, las nueces, el queso,… Todo, todo debe estar bueno o muy bueno antes de que sea degustado por sus clientes. Ya que la mayoría, son fieles, repiten año tras año y esa confianza debe ser recompensada según Juan Ignacio. «Llevo trabajando 35 años como sidrero y siempre he ofrecido buena sidra y carne y bacalao de calidad». El sidrero asegura que «aquí la gente paga lo que come. No tenemos precio establecido por persona, depende de lo que se coma se paga. El que viene a nuestra casa ya sabe lo que hay y es mejor así, nadie se lleva sorpresas».
Etxeberria ofrece y exige calidad, «en todos estos años no he tenido ningún problema. Empecé a trabajar con la carniceria Goia de Tolosa, el padre era de Legorreta y ahora sigo trabajando con sus hijos. Lo mismo con el bacalao, la empresa Bacalaos Cubamar de Zizurkil, sin problemas. Lo mismo con el queso, llevo más de doce años con la empresa Oihan Txiki de Orexa y todo va muy bien. Además, durante todo este tiempo los baserritarras de la zona siempre me han vendido a mí sus manzanas y no falla ninguno. Siempre hago un tanteo para saber como ha ido la cosecha, pero ellos se preocupan en llamar e informarme de lo que tienen. Esto funciona así, no hay grandes secretos. Sólo uno: mucha dedicación».
Mientras Juan Ignacio habla de su trabajo, como de una verdadera pasión se tratara, el teléfono de Aulia sagardotegia no deja de sonar. «Desde que abrimos el día de Santa Lucia la gente no ha fallado ningún día. Después de Navidades, los grandes gastos pesan y andamos un poco más tranquilos, pero no nos podemos quejar».
Al pie de la parrilla
El trabajo no asusta a Juan Ignacio, y aunque en Aulia sagardotegia no tienen costumbre de dar comidas, desde primeras horas de la tarde comienza a encender la parrilla. Es incapaz de recordar los kilos de chuletas que han pasado por sus manos. Asegura que «han sido muchas horas al lado del fuego sudando», pero se siente recompensado con el reconocimiento de la gente que «habla bien de nuestro trabajo y de la calidad de nuestra sidra, porque está claro que al que le gusta comer bien le gusta beber buena sidra».
La jornada de trabajo de Juan Ignacio, Maritxu, Sagrario y Jesus Mari comienza cuando llegan las primeras cuadrillas. «Empiezan a llegar en torno a las 7.30-7.45 de la tarde. Los fines de semana la gente anda más tranquila, no tiene prisa de irse a casa y empezamos más tarde pero entre semana vienen pronto. Al día siguiente hay que ir a trabajar».
Etxeberria disfruta viendo a sus clientes en la mesa y junto a las ‘kupelas’. Este año ha elaborado unos 130.000 litros, de los cuales sólo se beberán del ‘txiri’ un 10%, el resto se embotellará y lo que quede en las ‘kupelas’ se venderá a empresas productoras de vinagre de Asturias y La Rioja.
Después de una breve, pero completa, descripción del proceso de elaboración, en el lagar del caserío, pasamos a la parte práctica.
Este año, según los expertos, la cosecha de manzana de 2011 ha sido “rápida en duración y heterogénea en cantidad según las comarcas”. A pesar de una sequía casi histórica únicamente superada por la cosecha del 2005, compensada por lluvias en septiembre, la composición en azúcares y polifenoles “ha sido normal” habiendo resultado una cosecha excelente.
La manzana destaca por su equilibrio entre los taninos y los azucares, lo que ha permitido obtener un caldo generoso en boca, acompañado de un final muy afrutado, el aroma se desprende más en retronasal que en nariz, con un bouquet a fruta madura.
Al grito de “txotx”, fuimos catando una tras otra cuantas Kupelas (barricas) se pusieron a nuestro alcance, escuchando atentamente los interesantes comentarios de los expertos en la materia.
Acto seguido nos dispusimos a dar un pequeño alivio a nuestros epigastrios a base de:
- Tortilla de bacalao
- Tacos de bacalao fritos, acompañados de los exquisitos pimientos del país
- Chuletón de vaca a la brasa
- el tradicional postre compuesto por nueces, membrillo y queso idiazábal
todo ello regado con nuestra elegante anfitriona: “la sidra”.
