La Riojana es un pequeño restaurante de Vitoria-Gasteiz abierto hace medio siglo por una cocinera de La Rioja en el Casco Medieval. Se hizo muy popular entre la ciudadanía por su gastronomía tradicional. En la actualidad, su propietario Rafael López Mendiguren le ha añadido algún que otro toque moderno. Sus carrilleras al vino tinto, los callos o los morros son apuestas seguras, y no faltan los productos de temporada: en abril, sus caracoles, por ejemplo, gozan de fama en toda la ciudad. Las habitas con hongos y foie es otro plato a tener en cuenta. Gurutze Ramírez es la cocinera, y su mano en los fogones es un primor. Pero sobre todo lo que le caracteriza en su última etapa es por la preocupación de los productos locales de calidad que incorpora día a día valorando no sólo el trabajo de nuestros “intelectuales de la tierra” sino también teniendo en cuenta la repercusión que estas maneras responsables tienen en el Medio Ambiente.
En este marco nos propusimos presentar una serie de productos alaveses entre cociner@s, pequeños comerciantes y comerciales de la ciudad, regentes de negocios de delicatessen y consumidores e interesados en trabajar con productos locales.
Con la ayuda de Luis Angel Plágaro, Juanjo Martínez “Anemias”, Alberto López de Ipiña y por supuesto la Jefe de Cocina Gurutze Ramirez desde los fogones fueron presentados productos como:
La alubia pinta alavesa cuya característica fundamental es su pequeño tamaño ovalado, con pintas rosáceas, escasa piel y finura la paladar.
Su ámbito de producción se enarca en la comarca de la montaña y valles alaveses, su cultivo se realiza en mata baja con técnicas de producción respetuosas con el medio ambiente. Control de campo y trazabilidad. El proceso de selección y envasado consiste en la limpieza, calibrado y envasado en sacos de 1 Kg. etiquetado con una producción de 50.000 kg.
Se presentaron enteras y en crema con una reducción de vino de rioja alavesa y guindilla ecológica de Heredia
En segundo lugar hablamos del Artzai gazta/Queso de pastor. Queso elaborado con leche cruda de oveja Latxa cuajado a 31º, recalentamiento hasta 36º, preprensado y prensado durante 6 horas, salado y curación mínima de 2 meses, que productoras/es como Irune Audikana, Elixabeth Gorrotxategui, Mª Carmen López de Sabando o Iosu Sanvicente miman y elboran en sus explotaciones agrícolas.
Su zona de producción es básicamente País Vasco y Navarra. Zona donde vive la la oveja latxa y carranzana autóctonas del lugar. La naturaleza: una oveja y un queso
El origen de todo está en la naturaleza y más tratándose de un producto tan genuino y espontáneo como este producto. Sin apenas variaciones, a lo largo de más de ocho mil años, desde el Neolítico, pastores y ovejas han seguido las viejas rutas determinadas por las estaciones: los pastos de altura en primavera, verano y otoño, los valles durante el invierno, a fin de aprovechar un alimento natural que sigue un ciclo inmutable.
La oveja latxa es un animal pequeño, rústico. Una oveja de ordeño que produce una cantidad de leche limitada – unos cien litros por temporada, principalmente desde febrero hasta junio – pero de gran calidad. Es un animal resistente, buena transformadora de pastos y excelente criadora de corderos.
Pero las ovejas latxas (y carranzanas), además de la alta calidad de la leche que ofrecen, tienen su alto valor añadido en otros muchos aspectos diferenciales. Así, la repercusión que su manejo extensivo tiene sobre el medio ambiente y paisaje del País Vasco y Navarra; su influencia en el mantenimiento de la población rural activa de nuestros pueblos y su aportación al mantenimiento de una cultura milenaria del pastoreo y del buen hacer de nuestros queseros; hacen que este queso , aparte de su exquisita calidad intrínseca, cuente con unas características diferenciales especiales, que lo hacen, si cabe, aún más preciado y valorado.
En los últimos tiempos, el colectivo de ganaderos de ovino han realizado un gran esfuerzo para ponerse al día. El ganado ha sido totalmente saneado, ha mejorado enormemente la alimentación y el manejo y se han seleccionado los mejores carneros y ovejas.
Algunas características técnicas del queso Artzai Gazta
Se trata de un queso:
- de leche cruda;
- exclusivamente de leche de oveja latxa y/o carranzana;
- curado (mínimo de dos meses);
- pequeño o mediano (de uno a tres kilos) aunque puede ser comercializado en cuñas;
- de coagulación enzimática (cuajo);
- no cocido (sin sobrepasar los 38ºC);
- prensado, de pasta dura;
- graso; mín.45% de materia grasa sobre extracto seco;
- ahumado o sin ahumar
Continuamos con la carne de potro de la Montaña Alavesa/Moxal Okela. El caballo ha tenido diversas utilidades para la población que lo mantenía (trabajo, ocio, conservador del paisaje) pero siempre se ha consumido como carne las razas más rústicas y de aptitud cárnica se han mantenido y relacionado en nuestro entorno por que se vendían los productos (potros) para consumo alimentario principalmente. La carne de potro proviene de animales jóvenes (6 – 18 meses) nacidos y criados en el monte de manera natural y ecológica. Estos animales son muy exigentes en su alimentación tomando únicamente leche de sus madres y otros productos de origen natural (leche, paja y cereales) Todo esto hace que la carne sea tierna y digestible, saludable y sabrosa. Tiene menos grasas y calorías que cualquiera de los otros tipos de carne de animales domésticos. Las canales de potro tienen un peso medio de 165 kilos.
Producción 8.000 kilos en canal. La comunidad de productores alaveses de carne de potro tiene su base en la Asociación Asgaequino (80 socios con 2.036 cabezas anuales) y en su colectivo de ganaderos y promotores (20 personas) del Caballo en la Montaña Alavesa que intenta promocionar la carne de potro y el sistema de cría y manejo de estos animales impulsando el desarrollo y conocimiento de la montaña.
En el año 2007 se constituyó la Asociación Zalmendi de Co-productores que proporciona esta carne directamente del productor al Consumidor.
Había que hablar también del néctar que acompañaba estas excelencias y en esta ocasión le tocó hablar del mismo Jose Antonio Merino Gerente de la Denominación de Origen Txakolí de Álava
La elaboración del Txakolí de Alava se circunscribe geográficamente a la Comarca de Ayala, que está compuesta por 5 municipios: Aiara, Artziniega, Amurrio, Laudio y Okondo. Dicha Comarca se sitúa en la zona septentrional del Territorio Histórico de Álava, de la Comunidad Autónoma del País Vasco, a cuyo clima atlántico se adaptan perfectamente las variedades de vid autóctonas seleccionadas como la “Hondarribi Zuri “ y la “Hondarribi Beltza”, que son las variedades principales.
En junio de 1989 se creó la Asociación Alavesa de Productores Artesanos de Txakolí-Arabako Txakolina Elkartea con el objetivo de aunar los esfuerzos necesarios de cara a revitalizar esta actividad agraria, en otros tiempos considerada pilar fundamental de la economía de la zona, pero que en aquellos momentos se encontraba a punto de su completa desaparición.
Genéricamente el txakolí es un vino blanco típico del País Vasco, que se define como joven, fresco, afrutado y sensiblemente ácido. Característico de un ambiente húmedo y templado, es un excelente acompañante que va bien con todo tipo de entrantes, pescados y mariscos.
Y especialmente el txakolí alavés es un vino joven de color amarillo paja, brillante con intensos aromas frutales propios de su variedad, equilibrada acidez y marcada personalidad. Su sabor es suave y ligero.
Durante los últimos años el consumo de este producto ha despertado un gran interés. Es un vino fácil de tomar en consonancia, con las tendencias actuales de beber vinos ligeros, frescos y afrutados. Así lo corroboran los grandes cocineros que lo aconsejan en sus cartas. Al tratarse de un vino de año, no se debe dejar envejecer en bodega, por lo que se recomienda tomarlo en el año de su cosecha.
La uva de las parras txakolineras se caracteriza por tener un color verde amarillento. La vendimia se efectúa entre septiembre y octubre, dependiendo de la maduración del fruto. Una vez extraído el zumo de la uva, se introduce en cubas de acero, que se dejan abiertas entre una y seis semanas antes de cerrar, para que culmine la fermentación. Según una vieja tradición, hasta que no caigan dos o tres heladas en el mes de febrero el txakolí no alcanza el punto perfecto para su embotellado.
Las características organolépticas en cuanto a color, olor y sabor:
- Color entre amarillo pálido, verdoso a amarillo pajizo, limpio y brillante, con ligera presencia de carbónico natural.
- Intensidad de aroma media con predominio de notas frutales y débiles notas florales y herbáceas.
- Gusto ligeramente ácido, fresco y alegre en boca.
- El final de la sensación en boca es medianamente persistente, pudiendo aparecer un ligero regusto amargo.
También tuvieron sus minutos de gloria la trufa negra de la Montaña Alavesa, la sal de Salinas de Añana, la patata Gorbea, las verduras ecológicas del Mercado de la Tierra, la miel del Gorbea, la nueces de Zuia, etc. Otro estupendo encuentro que sirvió para que algunos conocieran nuestros productos y otros para ver las posibilidades que ofrecen en nuestros platos.
