El 28 de septiembre de 2010, tuvo lugar la segunda Jornada de esta V Edición del Encuentro Cultural en Defensa del Patrimonio Alimentario. Comenzó Luis Ángel Plágaro haciendo un pequeño síntesis de la filosofía de Slow Food y de los objetivos de las Jornadas, que se muestran ya como un clásico en la ciudad. Se volvió a tocar el tema de la mujer en la Cocina y su História, leyendo la conferencia que Estitxu López de Munaín preparó la edición pasada y que tanto interés despertó:
“…… en la antigüedad, los hombres se dedicaban a la caza y las mujeres se dedicaban a la recolección de semillas, cocinaban los alimentos y se ocupaban del hogar. A lo largo de los siglos la mujer se ha ocupado primordialmente de la cocina y no saber cocinar era un motivo de desprestigio y hasta un motivo de vergüenza ya que su autoestima dependía de sus cualidades culinarias ya que era en la cocina donde podía demostrar su valía. Los hombres han tenido históricamente mas valía a nivel culinario, pero esto no indica que sean mejores que las cocineras. Si nos fijamos en los grandes cocineros veremos que su legado está muy unido a la cocina de sus madres, abuelas y tías, es decir de la cocina de casa. Así que las mujeres han sido las depositarias y las transmisoras de este bagaje cultural culinario y por lo tanto hay que tenerlas muy en cuenta…….”
Hizo un paseo por las autoras gastronómicas a partir de principios del siglo XX, Condesa Pardo Bazán y Elvira Arias de Apraiz que en 1913 escribieron sendos libros de cocina. También mencionó a otras cocineras como Nicolasa Pradera que, en 1933, publicó La Cocina de Nicolasa y María Mestayer de Echaguen (seudónimo Marquesa de Parabere) que escribió, en 1933, La cocina Completa y Confitería y Repostería, libro que no ha perdido su vigencia y se sigue reimprimiendo. ………
”Al salir la mujer de casa, hubo cambios en las cocinas ya que al no tener tanto tiempo, ya no tendrá como función primordial la casa, por lo tanto hay que buscar medios más rápidos, mas sencillos para elaborar los platos, no dedicar tanto tiempo a la compra y por lo tanto a la selección de producto, ahora se va más a productos congelados y envasados. La cocina “casera” está siendo relegada y en ocasiones muy especiales se hace algún plato tradicional por algún miembro de la familia que se le da bien el arte coquinario. Actualmente, todavía, la alta cocina esta copado por hombres, aunque ya van apareciendo y codeándose al mismo nivel algunas cocineras como pueden ser Carmen Ruscadella, Tony Vicente y Elena Arzak……”
Acto seguido presentó a los oficiantes de la Jornada, Iñigo Gordobil del Restaurante Barcelo Gasteiz, José Antonio Merino del Restaurante Marmitaco y Maxime Vaslin del Restaurante “La Cocina de Plágaro”
Comenzó la presentación Iñigo Gordobil con una excelente “Ensalada de magret, con marinado de foi, pasas y nueces”.
Continuó Jose Antonio Merino con tres originales aperitivos: “Homenaje a la Tortilla Manchada”, “Langostinos empanados con cacahuete y mojo picón” y salmón ahumado, yogurt colado y miel del Gorbea.
Tres modernas creaciones que con muchísimo sabor y aromas tradicionales como el de la tortilla manchada de toda la vida.
Maxime Vaslin nos obsequió con un “Arroz nego con calamares y alioli” que presentó con un aceite de perejil y huevas de salmón. Seguidamente nos presentó unas “Carrilleras estofadas al vino tino” que acompañó con una crema de Idiazábal y un puré de manzanas asadas”
Iñigo Gordobil, que había comenzado la demostración la remató con excelente “Ginfizz Mentolado”
Los vinos que maridadaron los referidos platos fueron presentados por la sumiller Leticia Plágaro: se comenzó con un txakolí de Álava “Eukeni”.Este Txakolí se elabora en el pueblo de Artomaña que pertenece a Amurrio, en una bodega recién creada, primera elaboración vendimia 2009. Se han utilizado las mejores fincas para la producir de este txakolí. Tras una fase de elaboración rigurosa para obtener una altísima calidad, nos encontramos con un txakolí de color amarillo pajizo claro y sabor penetrante y homogéneo con un pequeño matíz de acidez. Mantiene una cuidada presentación y la marca es un homenaje de los propietarios de la Bodega a D.Eugenio Alava ya fallecido, protagonista de la recuperación del txakolí alavés cuando estaba a punto de su desaparición en 1985. Seguidamente un verdejo PR 3 Barricas, presentado, al que Leticia catalogó como un vino de color Amarillo oro de intensidad media alta. Aroma de intensidad correcta, con la madera presente en primer plano y un fondo de fruta correcto. El tercer vino fue Finca Barronte de Bodegas Betikoa 50% maceración carbónica y 50% despalillado que pasará 1 año en barricas de roble. De color rojo cereza intenso y limpio. Conjuga perfectamente los aromas primarios del tempranillo con la vainilla y torrefacto que aporta el roble. Terminamos esta selección de vinos con un Matsu Pícaro. Esta bodega es un moderno proyecto de viticultura sostenible que reúne una colección exclusiva de vinos de alta expresión. Matsu, que en japonés significa “esperar”, define a la perfección este nuevo proyecto en la DO Toro: una iniciativa que conjuga la cultura oriental por el cuidado de lo natural con las más avanzadas técnicas de agricultura biodinámica de las zonas rurales de Europa. Es más, todos sus vinos son ecológicos, ya que sus viñas son cultivadas de forma totalmente natural, evitando herbicidas, insecticidas y fungicidas químicos y sintéticos.
