Este ciclo de conferencias organizadas por Slow Food Araba-Álava ha tratado de poner en relación los alimentos y productos actuales, con el territorio en el que se producen y con su historia. Además de proteger, promocionar y poner en valor los productos alaveses a través de numerosas catas, degustaciones y presentaciones, Slow Food Araba-Álava, también considera esos productos como una forma de cultura y, para conocerlos bien es necesario conocer su historia y la alimentación en épocas pretéritas. De aquí la organización de estas jornadas histórico-gastronómicas que, en su primera edición han constituido un éxito, por la asistencia de público y por la calidad de los ponenetes.
Hemos querido que los conferenciantes conocieran también el territorio y la producción alimentaria alavesa, por lo cual, en relación con el Proyecto Oleum y el Proyecto Valle Salado de Añana, se han invertido las mañanas en excursiones al Valle Salado de Añana y a la Rioja Alavesa, visitando Laguardia y Moreda.
En todos los pinchos que se han degustado al término de las conferencias, ha estado presente la promoción del aceite de oliva de Rioja alavesa y la sal de Salinas de Añana.
28 de septiembre de 2010
Se inició la jornada con la visita de los conferenciantes a la almendra medieval de Vitoria-Gasteiz y a las obras de reforma de la Catedral de Santa Maria.
Por la tarde, a las 20:00 horas, en el Museo BIBAT, se impartió la conferencia «Cocineros y gastronomía navarra cortesano durante los siglos XIV y XV», a cargo de Fernando Serrano Larráyoz, de la Universidad Pública de Navarra.
Fernando Serrano, comenzó su disertacións agradeciendo a Slow Food Araba-Álava por la iniciativa y por haberle seleccionado entre los ponentes de a estas jornadas. Comenzó hablando de la función del cocinero y su significado a través del tiempo, pregunta que historiadores, antropólogos y profesionales han intentado dar respuesta a través de los tiempos:
”…el cocinero medieval realiza su actividad estrechamente vinculada al servicio a los miembros de los sectores privilegiados de la sociedad: realeza, aristocracia, burguesía y alto clero.
Las órdenes monásticas o conventuales, por su parte, contaban con cocineros (cocineras en las órdenes femeninas) que generalmente profesaban los hábitos de su comunidad, siendo formados en los saberes gastronómicos dentro del mismo monasterio o convento. Esto no quita para que también algunos seglares se hagan cargo de estas cocinas, como magister Robertus, cocinero del abad Thomas de la Mare (1349-1396) en la abadía inglesa de St. Albans.
En ningún momento el cocinero navarro medieval tiende a instalarse por su cuenta, ya que la situación socioeconómica de la época hace inviable cualquier proyecto de esta índole. Tanto es así, que el prestigio social alcanzado por algún cocinero cortesano a finales de la Edad Media resulta una circunstancia relativamente reciente para su época, puesto que su profesión era considerada una actividad vil, quedando asociada a la sangre y a la grasa. Por el contrario, la tarea de alimentar al rey y a su familia alcanza en este periodo una gran importancia, debido a que las costumbres del monarca entran dentro del engranaje de representación del poder regio.
En definitiva, se pasará de considerar al cocinero como un simple artesano a apreciarlo como un verdadero artista de lo efímero…”
Después de los minutos de aplausos que cerraron esta conferencia se ofreció a los presentes dos elaboraciones medievales realizadas por los cocineros de Slow Food Araba-Álava Maite González y Jose Ángel Súarez, que consistieron en manjar blanco y migas:
RECETA DE MANJAR BLANCO
Ingredientes:
150 g de almendras, 25 g de harina de arroz 150 g de pechuga de la gallina del caldo o de carne de pollo
l/2 litro de caldo de gallina (receta n 152) aproximadamente 5 cl de agua de rosas especias suaves (receta n 150), sal de Salinas de Añana y aceite de Rioja Alavesa.
Preparación:
Sacar las pechugas de la gallina que ha servido para la preparación del caldo o cocer 150 g de pechuga de pollo en un poco de agua salada. Picar muy fino.
Pelar y triturar las almendras, desleírlas con la harina de arroz en medio litro de caldo tibio y filtrar. Poner a hervir la leche obtenida y salar. Añadir el picadillo de carne de pollo; cocer dando vueltas hasta que espese. La consistencia debe ser la de una crema bastante densa. Al final de la cocción añadir el agua de rosas.
Servir tibio en una copa o en copitas individuales, tras haber espolvoreado con una mezcla de especias suaves.
Los pinchos fueron acompañados de los siguientes caldos:
TXAKOLI EUKENI
Este Txakolí se elabora en el pueblo de Artomaña que pertenece a Amurrio, en una bodega recién creada, primera elaboración vendimia 2009.
La bodega dispone de 20 Ha. y ha utilizado las mejores fincas para la elaboración de este txakolí. Tras una fase de elaboración rigurosa para obtener una altísima calidad, nos encontramos con un txakolí de color amarillo pajizo claro y sabor penetrante y homogéneo con un pequeño matíz de acidez. Mantiene una cuidada presentación y la marca es un homenaje de los propietarios de la Bodega a D.Eugenio Alava ya fallecido, protagonista de la recuperación del txakolí alavés cuando estaba a punto de su desaparición en 1985.
TINTO DON PEDUZ
La bodega Hermanos Frías del Val nace en 1969 como una empresa familiar, remodelándose en el año 2000. Fruto de su buen hacer ha recibido numerosos premios en concursos de vinos. La bodega se abastece con viñedos propios con cepas de más de 100 años, con variedades de tempranillo y viura dispuestos mediante sistema de plantación en vaso. La elaboración se realiza mediante maceración carbónica. En la actualidad se está iniciando en la agricultura ecológica. El vino Don Peduz, que degustaremos contiene un 95% de Tempranillo y un 5% de Viura con 14,5% de Alcohol. Ha recibido un premio en la última Feria de la Vendimia 2010, al mejor vino de maceración carbónica de La Rioja.
29 de septiembre de 2010
Esta segunda jornada comenzó con una visita al Valle Salado de Añana, donde nuestros conferenciantes se vieron fuertemente sorprendidos de la riqueza del entorno y de la peculiaridad de esta ancestral producción. Tuvieron la ocasión de realizar el recorrido de la mano del Director de la Fundación Valle Salado, Mikel Landa quién explicó con minucioso detalle la historia de estas salinas así como su recuperación y su puesta en marcha, no sólo desde el punto de vista gastronómico sino cultural, docente, medicinal, etc, para volver a ser refente y motor económico del Valle. Después de apreciar las bondades de pasear por el pedilubio disfrutaron de una cata de sal donde apreciarion las excelencias organolépticas de esta piedra comestible.
Ya por la tarde, a las 20:00, en el Museo BIBAT, tuvo lugar la conferencia «El banquete en el Edad Media: el triunfo de la cortesía», impartida por Antoni Riera y Melis, de la Universidad de Barcelona.
Al igual que en la anterior jornada se cerró la misma ofreciendo a los presentes dos elaboraciones medievales realizadas por los cocineros de Slow Food Araba-Álava: Maite González y Jose Ángel Súarez, que consistieron en pollo al agraz y escabeche de taberna, maridados con Txakolí Eukeni y Tinto don Peduz.
Receta del Escabeche de taberna
Ingredientes
De 800 g a 1 Kg. de pescado (merluza, caballa, bacalao)
3 cebollas
1 litro de vino (tinto o blanco según el color deseado) l/4 de litro de vinagre de vino
6 o 7 hebras de azafrán
1/2 cucharada de café de granos de comino
1/2 cucharada de café de pimienta en polvo. Sal de Salinas de Añana y Aceite de Rioja Alavesa
Preparación
Mezclar el vino y el vinagre, añadir sal y llevar a ebullición. Poner el pescado en esta mezcla avinagrada y dejar cocer en el líquido, con poco hervor, apenas 5 o 10 minutos. Retirar el pescado con la espumadera y ponerlo en un recipiente hondo, preferentemente de barro.
Colocar de nuevo el líquido en el fuego, echar en él las cebollas cortadas en aros y dejar reducir durante una buena l/2 hora a fuego suave. Retirar del fuego, añadir las especias al líquido. Verter sobre el pescado y dejar enfriar; el jugo cuaja en gelatina. Servir frío.
Pollo al agraz
Ingredientes
1 buen pollo de corral,1 cebolla mediana, 50 g de panceta
15 cl de agua, 15 cl de agraz o el zumo de 1 limón mezclado con 3 cucharadas de agua, 4 yemas de huevo
l/2 cucharada de café de macis en polvo
1/2 cucharada de café de jengibre en polvo
1 punta de cuchillo de canela
1 punta de cuchillo de pimienta
1 pellizco de hebras de azafrán, sal de Salinas de Añána y Aceite de Rioja Alavesa
Preparación
Limpiar y vaciar el pollo. Partirlo en trozos pequeños. Salpimentar.
Cortar la panceta en daditos y fundirla a fuego suave en una cazuela de fondo grueso. Cortar la cebolla en aros finos. Cuando la panceta esté bien fundida rehogar los trozos de pollo con las cebollas cortadas y dorarlo también por todas partes, sin quemarlo. Si queda aún mucha grasa en el fondo de la cazuela eliminarla.
Añadir agua y llevar a ebullición. Cuando todo esto hierva bien añadir 5 centilitros de agraz y especias. Bajar el fuego al mínimo, tapar la cazuela y dejar cocer a fuego suave de l/2 a 3/4 de hora según el tamaño del pollo. Verificar la cocción del pollo pinchando el mus-lo. Si el jugo que suelta es muy claro y si la carne está tierna, está cocido.
En el momento de servir, batir las yemas de huevo con el resto del agraz, luego llevar a ebullición esta mezcla a fuego suave. Al primer hervor verterlo en la cazuela que contiene el pollo, apartado del fuego. Mezclar bien y comprobar que la salsa espesa. Si ése no es el caso poner de nuevo la cazuela al fuego muy, muy suave hasta que espese.
30 de septiembre de 2010
La tercera jornada comenzó con una visita a la Villa de Laguardia, corazón de la Rioja alavesa, donde amablemente nos recibió Maria Jesús Amelibia, Alacaldesa de la Localidad. Comenzó por mostrarnos las nuevas oficinas de Información y Turismo construída sobre la típica casa de una familia vitivinícola a la que han respetado demostrando una sana sensibilidad por la história del Territorio y sus gentes.
Seguidamente visitamos la hermosa Villa de Laguardia y como no su majestuoso pórtico policromado de la iglesia de Santa María de los Reyes, de estilo gótico del siglo XIV y policromada a finales del XVII. Se trata de una auténtica joya de la arquitectura y la escultura góticas, y en perfecto estado de conservación al haber permanecido protegida de la intemperie.
De Laguardia nos dirigimos a Moreda, Capital del Aceite, donde nos estaban esperando los rectores del Trujal de Laguardia y enseguida se incorporó Mirian Garrido, Alcaldesa de Moreda, que amblemente nos saludó para comenzar la visita del citado Trujal; José Ramón Ceballo nos mostró las antiguas instalaciones donde se elaboraba, con las deficiencias lógicas de la infraestructura utilizada en la epoca ese néctar de oliva que aseguran en la zona que prolonga inusitadamente las expectativas de vida de sus habitantes. Jose Ramón nos guió por las nuevas instalaciones alabando esta nueva realiadad que está consiguiendo un producto digno de competir con los mejores aceites del mundo. No me extenderé en relatar el recorrido pues lo podéis encontrar en nuestra web de la anterior visita.
Despues de realizar una interesante cata tuvimos la ocasión de tener un fabuloso encuentro con los miembros del Trujal, autorides de la Localidad y nuestros invitados alrededor de una mesa donde degustamos sus joyas más sabrosas, el vino de Rioja Alavesa y el Aceite de Moreda; no faltó tampoco la sal que acompañón a sus excelentes productos hortícolas.
Acabada la comida tuvimos la oportunidad de contemplar una joya desconocida en Àlava, como es la Iglesia parroquial de Moreda; después de las alabanzas de nuestros eruditos en arte y historia tengo que reconocer el pudor que algunos sentimos por el desconocimiento de tan preciado valor de nuestro territorio.
Cuando todo parecía que era imposible mejorar el desarrollo de esta visita, todavía tuvimos la oportunidad de superar la misma con la sorprendente voz de Mirian Garrido que irrumpió ofreciéndonos, a capela, el Aurtxo Polita; verdaderamente un delicioso regalo para nuestros invitados y para todos los que les acompañabamos.
A las 20 horas en el Bibat nos esperaba un público impaciente por escuchar la tercera conferencia de estas jornadas: «La alimentación de las minorías: judíos, musulmanes, conversos y su rlación con la sociedad predominante», impartida por Juan Vicente García Marsilla, de la Universidad de Valencia.
Comenzó Juan Vicente agradeciendo la invitación de Slow Food Araba y elogiando el trabajo que ha podido comprobar que está realizando no sólo en el Territorio alavés sino en todo el Estado. A partir de aquí comenzó diciendo
“…..Después de las dos brillantes disertaciones de mis colegas Fernando Serrano y Antoni Riera, centradas en la cocina y la mesa de las élites, y en la aparición de una gastronomía cortesana, me ha parecido, me pareció en su día, que podría ofrecer un buen contrapunto, y completar nuestra visión de la época medieval, el volver la mirada hacia las minorías, hacia los grupos religiosos o seudo-religiosos que estuvieron presentes en aquellos momentos en los reinos de la península ibérica y que, de una forma u otra, han dejado también su impronta en nuestra forma actual de enfrentarnos al hecho alimentario, es decir a los judíos, los musulmanes, y más tarde a los conversos al cristianismo desde una u otra religión de origen; pero en todo caso no los vamos a observar de forma aislada, sino en tanto mantuvieron unos contactos, al mismo tiempo fructíferos y conflictivos, con la sociedad dominante.
La influencia que han tenido estos tres grupos de religión monoteísta en la historia alimentaria y sus relaciones, en contra de lo que mucho oímos en nuestros días, sus relaciones no eran idílicas y la mayoría de los historiadores serios prefieren así hoy utilizar más el término “coexistencia” mucho más neutro que el de “convivencia” que tiene unas connotaciones demasiado positivas.
En todo caso, hemos de pensar que esa convivencia radicaría más en el contacto cotidiano y directo entre algunas personas que en los discursos que emanaban del poder, que hoy en día serían políticamente muy incorrectos, pero que entonces se expresaban sin tapujos, como nuestro ínclito dominico San Vicente Ferrer, paisano mío, que decía que los judíos y los musulmanes eran los máximos enemigos de los cristianos, que había que tenerlos encerrados detrás de muros y que si enviaban pan como regalo a los cristianos éstos debían tirárselo a los perros. Palabras poco caritativas del santo patrón de los valencianos.
En todo caso, el campo de la comida y la gastronomía es uno de los que mejor nos puede ilustrar sobre esa dinámica de las relaciones entre comunidades, uno de los más conflictivos y también de los más reveladores a la hora de expresar las diferencias en el día a día de aquellas poblaciones………”
Una vez má la jornada se cerró misma ofreciendo a los presentes dos elaboraciones medievales realizadas por los cocineros de Slow Food Araba-Álava Maite González y Jose Ángel Súarez, que consistieron en:
Carpaccio de Potro con Lascas de Idiazabal
Buñuelos de Tuétano
Txakolí EUKENI (Arabako Txakolina)
Tinto DON PEDUZ (Hermanos Frías)- Villabuena (Alava)
Receta de los Buñuelos de tuétano
Ingredientes
Mezcla para buñuelos
125 g de harina
2 yemas de huevo
2 dl de vino blanco
1 buen pellizco de sal
200 g de tuétano de buey fresco extraído de huesos de buey cortados 1 litro de caldo o de agua. Manteca o aceite para freír, sal
Preparación
Preparar la mezcla para el rebozo con una hora de antelación, ligando las yemas de huevo con la harina y la sal, luego desliéndolas en el vino blanco.
Poner a calentar el caldo y llevar a ebullición. Colocar los trozos de tuétano en una espumadera y escaldar en el caldo hirviendo durante unos instantes.
No cocer el tuétano porque si no desaparece en el caldo. Se trata simplemente de reblandecer un poco la superficie.
Escurrir y sumergir en una ensaladera con agua fría.
Cuando el tuétano se haya enfriado, secarlo sobre un papel absorbente y cortarlo en pedazos grandes como media nuez. Si se quiere puede dárseles forma de bolitas con el dedo (se trabaja como la arcilla).
Poner estos trozos en la masa de rebozo y freír unos 5 o 6 en mucho aceite. Retirar y poner sobre papel absorbente en cuanto estén dorados. Servir de inmediato.
Salsa camelina
Ingredientes
70 g de almendras peladas
40 g de uvas pasas
40 g de miga de pan seco
30 cl de agraz o 20 cl de vinagre de sidra mezclado con 10 cl de agua
1 cucharada de café de canela en polvo
l/4 de cucharada de café de clavo en polvo, sal
Preparación
Lavar y luego poner en remojo durante una hora las uvas pasas. Machacar o pasar por la trituradora las almendras y desleírlas en un poco de agua. Filtrar la mezcla obtenida. Pasar las uvas pasas por la trituradora con las especias y la miga de pan previamente remojada en un poco de agua. Mezclar la leche de almendras y las uvas pasas y añadirles el agraz. Homogeneizar bien, salar ligeramente y rectificar la condimentación si es necesario. La consistencia debe ser fluida, el color rubio subido.
