La octava sesión estaba reservada para Fernando Etxebarri, del Restaurante Margoa, que no pudo acudir por motivos personales y tuvo que ser sustituido por Luis Ángel Plágaro, del que ya hemos hablado suficientemente a lo largo de estas Jornadas y al que tenemos que agradecer profundamente el gran esfuerzo realizado, como coordinador general, para llevar a buen término una de las citas gastronómicas más importantes del Territorio Histórico de Álava y del Estado ya que es el único encuentro con este peculiar formato.
Así que nos centraremos en la tarde-noche del 4 de noviembre colofón que puso en escena el Jefe de Cocina del Restaurante Izaga y Presidente de ADECA (Asociación de Cocineros de Álava) Aitor Basterra, un experimentado profesional de la cocina y una de las figuras de nuestra Gastronomía. Previamente se había dedicado un importante espacio de tiempo, ayudados de varios videos de productores alaveses, a reflexionar sobre las viandas que utilizamos en las cocinas de nuestros restaurantes y nuestras casas, llegando a la conclusión de debemos realizar un pequeño esfuerzo para acercarnos a nuestro mundo rural y propiciar esos canales cortos de comercialización que garantizan el conocimiento y la calidad del producto, así como aseguran el futuro no sólo del sector primario sino de la conservación de nuestro medio ambiente.
Aitor comenzó presentando un Chupito de crema de berza con brocheta de croqueta de morcilla. La crema de berza iba acompañada de cebollino y de crujiente de jamón en polvo; la brocheta, por su parte, estaba conformada por dos croquetas de morcilla, tempura de berza y bacón. El conjunto del plato muy agradable para iniciar otra aventura gustativa.
A continuación vino un Pulpo, obra de Luis, que sin perder los sabores de las presentaciones gallegas, tenía un toque nuevo que le proporcionaba una trabajada salsa de patata y pimentón que hizo de lecho del pulpo.
Continuó Aitor Basterra con una Lasaña de oreja de cerdo y morcilla con crema de alubia pinta. Además llevaba, esta la lasaña, trocitos de tocino y berza. Terminaba el plato con unos detalles de guindilla de Ibarra; plato muy agradable con una acertada combinación de ingredientes.
Exquisitos los Lomos de sardina marinados con un pisto de verduras. Las sardinas, perfectamente desespinadas, pasadas por el horno con un refrito ondarrés de ajo, guindilla, aceite de oliva virgen extra y vinagre, se presentaron en el plato vestidas de pisto haciendo las delicias cuantos paladares las disfrutaron.
Una peculiar Menestra de Cordero, ya que era a base de cuellos de cordero, oficiada por Luis Ángel. Los cuellos de cordero deshuesados, a veces infravalorados, tienen una textura y un sabor sorprendente. Los cocinó de manera tradicional, con una base de verduras, en su propio jugo.
Le siguió el Sorbete de leche quemada de oveja sobre un puré de manzana reineta, realizado por Aitor Basterra, que presentó con una espuma de miel y una rodaja de manzana deshidratada. Un postre de un asombroso equilibrio de sabores que desembocó en una larga puesta en común de sensaciones de los presentes que recordaban sabores tradicionales y de la niñez.
Otra joya de la sobremesa fue un Biscuit con Idiazábal y cerezas almibaradas. Entre sus ingredientes, nueces, leche, nata montada y azúcar. El biscuit iba sobre chocolate fundido, acompañado por un dulce de cerezas amarenas y una teja crujiente de naranja con granos de amapola. Un verdadero privilegio.
Estos postres fuero acompañados por un Melante primer vino dulce de Moscatel nacido en Rioja, que como siempre fabulosamente, presentó Leticia Plágaro.
Con esta sesión se dieron por terminadas las IV Jornadas Culturales en Defensa del Patrimonio Gastronómico y Alimentario, de las que hacemos un balance altamente positivo, por el aumento de cocineros participantes con un nivel gastronómico digno de reseñar, a juicio de las personas inscritas en las mismas. Por otro lado la demanda para participar en estas jornadas ha sido muy satisfactoria, así como la cobertura de las mismas por los medios de comunicación. Otro aspecto muy valorado han sido los videos de los orígenes del gusto así como los del trabajo de nuestros productores, verdaderamente didácticos. Para terminar agradecer la disponibilidad de todos los profesionales de la cocina que se han dado cita este año, a la familia Plágaro por su trabajo y también a la Escuela de Hostelería de Mendizorrotza que, una vez más, nos ha proporcionado unas maravillosas instalaciones. Sin más comenzamos a trabajar para la V edición.
