El 1 de agosto de 2009, a las 9 de la mañana un grupo del Convivium Araba-Álava de Slow Food visitamos la panadería, pastelería y bombonería artesanal ARTEPAN. Por exigencias del guión sólo 16 personas fueron las afortunadas, por lo que el año que viene repetiremos esta actividad para que los que se quedaron fuera puedan realizarla.
Amablemente nos recibió Txema Pascual, Gerente de Artepan, contándonos que allá por el año 1983 abrieron la pequeña panadería de la C/ Guridi. En aquella época el pan que comía Vitoria-Gasteiz procedía de grandes panificadoras industrializadas que tenían un pan más o menos homogeneizado. Sólo algunas pequeñas cantidades de pan artesanal procedente de pequeñas localidades llegaban a la Ciudad. Por otro lado hay que señalar que el consumo de pan era bastante superior al actual. Hoy en día apenas se llega a 50 Kg. por persona y año, frente a los 70 Kg. que comen los pueblos nórdicos europeos.
Así que el objetivo inicial fue elaborar panes artesanales, más naturales, volviendo a utilizar masa madre, sistema utilizado desde la antigüedad y que se había perdido en el nuevo mercado de levaduras prensadas y la mecanización de la actividad. Inicialmente comenzaron únicamente con el pan, posteriormente se introdujeron en el mundo de la bollería y pastelería continuando con la elaboración natural, sin utilizar conservantes, estabilizantes ni aditivo alguno.
Todo esto no quiere decir que no se puede aprovechar los avances de la industria alimentaria, como las cámaras de fermentación controlada, pero sin detrimento de la calidad del producto final. En los años 90 y como consecuencia de este desarrollo tecnológico ampliaron sus instalaciones en la zona industrial alavesa, dejando la inicial de Guridi únicamente para pastelería y tienda.
Un aspecto importante es la selección de las materias primas, el molido y la mezcla de las mismas, cuestión que llevan metódicamente en función del tiempo de molido, del tipo cereal y del pan a elaborar.
Las harinas evolucionan de día en día y hay que tener en cuenta parámetros como el clima, la humedad, la temperatura, etc., por lo que hay que climatizar todo el proceso para ofrecer al cliente el pan deseado. Actualmente, básicamente, trabajan con harinas de trigo y centeno ecológicas y convencionales.
Siguió en su disertación con el proceso de extracción de las harinas durante la molturación. La extracción de una harina blanca tiene un 72 % de extracción, una harina integral al 100% no se le efectúa ninguna extracción y entre estos parámetros tenemos las diferentes harinas de trigo. Las semi integrales se les extrae la cáscara de fuera que no aporta gran cosa y suele quedar en un 87 % de extracción.
En las harinas ecológicas se conserva el germen, cosa que no sucede en otras harinas. Las harinas ecológicas que se utilizan en esta casa provienen de una molturación de los cereales en molinos de piedra que son menos agresivos. El sabor de una harina procedente de una molienda en piedra es diferente y más agradable que la que procede de los grandes molinos industriales y por lo tanto esta característica se la transmite al pan.
Las líneas de producción de este obrador son tres. Una, la más mecanizada, para la producción de barras y baguettes. Otra para realizar panes muy hidratados (chapatas y berris), que necesitan un 70% de agua en la masa que reposará en cajones sin bolear. La tercera línea es la elaboración de los panes a mano (para los caseros, ecológicos y los azcoyen).
Acto seguido fuimos viendo las distintas muestras de masas madres, con distintas viscosidades en función de las cantidades de lácticos que las componen. Estas masas madres tienen varios años de antigüedad, no agotando nunca en su totalidad esta materia prima, a la que se volverá a añadir más harina y agua (refresco). Txema nos fue mostrando el minucioso proceso de elaboración de los más de 80 tipos de panes que tiene en el mercado. Algunos de ellos en pequeñas cantidades que adapta a las exigencias de sus clientes y restaurantes que los demandan. Para el cumplimiento de este objetivo, dispone también, de hornos de solera refractaria. La mecanización e informatización de estas instalaciones es la justa para no perder de vista el proceso productivo y el tradicional y auténtico sabor del pan.
Terminada con la visita de la sección de panadería pasamos a la sección de bollería y preparados de hojaldre donde pudimos ver el extendido de las masas de hojaldre y su relleno.
La bollería es la evolución dulce del pan, ya que son masas con huevos, azúcar, leche y levadura para elaborar las diferentes especialidades. Terminamos la visita de este pabellón, situado en Venta la estrella, en el obrador de chocolate, donde nos enseñaron las diferentes especialidades que sacan al mercado.
Ya en el antiguo obrador de la calle Guridi pudimos comprobar la maestría de sus operarios en la realización de apetitosas creaciones de repostería. Todo ello con mucho mimo y con productos naturales que se venden en el día ya que todo lo que sobra se dona a un comedor benéfico.
A continuación y aprovechando la cercanía del lugar pasamos a la Plaza de Abastos para visitar a nuestros amigos del Mercado de la Tierra (producciones ecológicas) y el resto de puestos.
Con muy buen criterio, la plaza se está remodelando y en los puestos que han quedado vacíos se han instalado otros servicios para los visitantes como exposiciones de fotografías, espacios de juegos para los niños y de ocio para los mayores como puede ser la venta y cata de Vinos de Rioja Alavesa, cata de productos varios, etc..
En uno de estos espacios la dirección de la plaza nos ofreció amablemente un Rioja Alavesa maridado con queso Idiazábal.
Después de visitar la plaza nos dirigimos a la sociedad Zapardiel lugar elegido para realizar una cata de cervezas artesanales realizadas por Apicius y una posterior comida slow con productos ecológicos del Mercado de la Tierra.
En la cata de estas siete cervezas se valoró Aspecto, Aroma, Cuerpo y Sabor, alcanzando una media de 32,6 puntos sobre 50. Las cervezas, todo grano, a excepción de una, fueron: Blanche, Munich, Diseño 3 (Malta Munich, Trigo, Carahell), Una stout (de mucho éxito), una cerveza color Oro fabricada a partir de Jarabe de malta Pils, Diseño numero 4 a partir de Malta Pale 100%, Diseño 1 a base de Malta pale, Munich, trigo, malta tostada y carahell, tenia un toquecito acido muy agradable debido al trigo.
Fernando Villanueva, Apicius fue resolviendo cuantas dudas y preguntas hicieron nuestros catadores, que pasaron de la veintena. Terminada la Cata Apicius nos volvió a sorprender con unos bombones rellenos de aceite AROA y decorados con panes de oro de 22 kilates.
La jornada se dio por acabada con una comida oficiada por Alberto López de Ipiña y Maite González, con el siguiente menú:
- Carpaccio de lomo de ternera ecológica de Ismael Ruiz de Azúa
- Menestra ecológica de productos del Mercado de la Tierra
- Montadito de anchoas escabechadas en verduras ecológicas y patata Gorbea
- Chupito de tomate y aguacate
- Confit de pato y crema de Rioja alavesa
- Tarta de hojaldre y crema de Artepan
- Panes variados Artepan
Vinos:
- Rioja Alavesa Albiker 97
- Cava Maximilé de Juve Camps
