A las 12:00 horasdel 24 de mayo de 2009, en la Plaza San Antón comenzó el Laboratorio del gusto de Slow Food Araba.
Tomó la palabra Alberto López de Ipiña definiendo Los Laboratorios como una de las herramientas ideadas por Slow Food para su proyecto de educación del gusto. En un laboratorio se degusta un producto alimentario, un plato o una bebida, con la ayuda de un experto o de un productor que bien conozca y pueda explicar a los participantes las características sensoriales, las técnicas de producción y el contexto cultural de origen del producto, plato o bebida. Mediante estas degustaciones guiadas, que someten a examen añadas o a diferentes elaboradores de un mismo producto, los participantes aprenden a reconocer peculiaridades y diferencias.
Los Laboratorios del Gusto sirven por tanto para conocer mejor los alimentos, comprar de manera más consciente y aprender un lenguaje apropiado de descripción de las características de los alimentos, sin olvidar que aun en los Laboratorios un alimento es ante todo una fuente de placer.
Seguidamente pasó a presentar a los ponentes que en esta ocasión fueron Iñigo Barainano, Director de la Oficina de Turismo de Amurrio, Adolfo Martínez de Santos, productor de Carne de raza Terreña (Guilarte), Jose Ramón Martínez Elejalde, de Aguiñiga, productor de queso Idiazábal, Pepe Hidalgo, Enólogo del txakolí Señorio de Astóbiza, y Juanjo Martínez Viñaspre, gastrónomo y cocinero para interpretar los productos en la cocina y el maridaje de los mismos con el txakolí.
Iñigo Barainano, después de agradecer a Slow Food la organización de este taller, habló de ese concepto muy de moda en estos tiempos como es el eco-turismo, presentó las posibilidades que tiene esta comarca desde este punto de vista como el Museo del Licor, las bodegas e instalaciones de producción de queso. Animó a visitar estos lugares donde, con amabilidad, el visitante conocerá todos los procesos de producción desde el principio hasta la fase final.
Acto seguido le tocó el turno a Adolfo Martínez de Santos, defensor a ultranza de las razas autóctonas y productor responsable cuidadoso con el mantenimiento de la biodiversidad y el medio ambientes. Presentó su explotación y su producto indicando que el que se iba a probar en este laboratorio, era una carne no precisamente de las partes más nobles, parte del pecho de la ternera, para demostrar las posibilidades que tiene esta raza
Esta carne no tiene mucha materia grasa pero está bien infiltrada con lo que la hace jugosa y de un sabor especial.
Terminada la presentación de Adolfo, tomo la palabra Pepe Hidalgo para presentar el Txacolí Señorío de Astóbiza, dando detalles de las variedades de uvas que utilizan, todas ellas procedentes de viñedos propios. Presentó su txakoli como un vino Limpio y brillante, de color amarillo pálido, en nariz tiene buena intensidad y en boca no es muy intenso, pero sí fresco y con permanencia larga.
Este txakolí ha sido elaborado solo con uvas autóctonas variedad Hondarribi Zuri. Actualmente su producción es considerada de finca, sostenida e integrada y empiezan a apostar por la producción ecológica.
Mientras los asistentes probaban tanto la carne y el txakoli Juanjo Martínez Viñaspre hizo la valoración organoléptica de estos productos. En concreto la carne de vaca terreña es desconocida en nuestras cocinas y su comercialización se hace directamente entre productor y consumidor
Como comentó Adolfo, este tipo de producciones son pequeñas ya que masificando la producción, se caería en las producciones intensivas, con animales estabulados, formas de producción que no entran en la filosofía de este ganadero.
Durante la cata hubo un intercambio de pareceres sobre la carne, todos positivos y el ganadero aclaró los puntos que se ponían encima la mesa.
El txakolí también tuvo valoraciones positivas, como un vino limpio, suave y terminado, de aromas complejos y perfetamente maridado con la ternera.
José Ramón Martínez Elejalde, productor de queso Idiazabal fue el siguiente en contarnos el trabajo de su explotación de 200 ovejas. Elabora un queso Idiazábal de producción limitada y por lo tanto sólo llega a unos pocos priviligiados. También defendió la comercialización directa como única manera más justa de tener una remureción adecuada a su trabajo y poder subsistir.
El queso que nos presentó lo calificó como queso de pastor de maduración media.
De nuevo Juanjo Martínez Viñaspre nos valoró el producto en su parte organoléptica y enumeró otras maneras distintas de utilizarlo en la cocina diaria.
Para terminar se presentó el pan ecológico de Artepan. Un pan cocido dos días antes y que a juicio de los asistentes conservaba su esponjosidad y su característico sabor.
Su aroma era el típico del pan con masa madre, algo acido, pero algo menos que otros panes de masa madre. El alveolado uniforme y no de gran tamaño.
Después de terminadas las ponencias se invitó a los presentes a rellenar las fichas de cata, no profesional, para tener la valoración de estos productos directa de los consumidores dando por concluído el taller.
