A las 10 de la mañana del día 29 de julio, el Convivium Araba-Alava se encaminó hacia la pequeña localidad de Loroño, en las proximidades de la ciudad de Orduña, para visitar una granja de caracoles ecológicos. Sobre las 11 de la mañana nos recibieron en la citada granja Iñaki Cantero y Ainhoa Alaba que son los artífices de la puesta en marcha de la primera granja de cría de caracoles ecológicos que existe en Euskadi, BARRASKIBIDE, que generará entre seis y nueve toneladas al año de la especie «helix aspersa», que gracias a las técnicas más innovadoras en la cría helicícola presentará unos ejemplares con un 35% más de carne que los caracoles silvestres, consumidos normalmente en los hogares vascos.
Nos dispusimos a entrar en la citada infraestructura realizada respetando el entorno y minimizando el impacto ambiental en el bello paraje que la rodea. Se trata de una superficie de 3.000 metros cuadrados, de los cuales 1.800 están perfectamente acondicionados con un sistema “antifuga” (zona de los cajones pintada con una sustancia salina, enemigo natural del caracol). Para conseguir el microclima adecuado se administra humedad controlada a través de riego automático que pulveriza el agua requerida, evitando encharcamientos nefastos para la producción. En invierno se hacen necesarias las mantas térmicas que los protejan de las posibles heladas.
In situ comprobamos que la dieta que reciben estos caracoles estará basada en la vegetación que brota de forma innata en todos los comederos y en un pienso natural, que sirve para completar todas las necesidades alimenticias de estos animales que se han convertido en un producto demandado por gourmets y establecimientos especializados en delicattesen; demanda que ha incentivado a Iñaki y Ainhoa a embarcarse en esta aventura y que este año piensan comercializar de forma directa, embotados y listos para ser guisados. Por cierto que la limpieza, para no desvirtuar la calidad del caracol, la realizan suministrando corrientes de aire para que se sequen, durante cinco días, a partir de los cuales empezarían a perder masa muscular. También quieren implantar un novedoso desarrollado por el profesor Beltrán de la Universidad de Zaragoza para mantener los caracoles en atmósfera controlada.
A lo largo de la visita verificamos los diferentes estadios de crecimiento de este nocturno animal, desde alevines hasta el grado de adulto que alcanzan a los cuatro meses.
La principal diferencia de los caracoles producidos en esta granja con los silvestres, nos comentaba Iñaki, radica en el exhaustivo control sanitario que se realiza sobre ellos (analítica continua de la tierra y control veterinario del caracol y de su trazabilidad) que garantiza al consumidor la ingesta de un producto saludable. Otra característica, debida fundamentalmente a la alimentación, es su cuerpo prácticamente blanco; su purgación continua configura una baba totalmente blanca y facilita enormemente su lavado a quién gusta de prepararlos así.
En cuanto a su calidad organoléptica, después de haberlos degustado, unos opinaban que esta carne es más sabrosa, otros sin embargo añadían que hubiera sido importante haber dispuesto de silvestres para poder compararlos adecuadamente (cata que dejaremos para otra ocasión) lo que es indudable es que comprobada la dureza de la cáscara, sin roturas, antes de cocinarlos, nos confirmaba la falta de enfermedades. Las piezas adultas suelen tener un calibre de 35 mm, con un peso de 10-12 gr. Llegando algunos ejemplares hasta los 15 gr.
El caracol es un animal que pasa entre 12 y 24 horas apareados, tarda 2 días en la puesta que puede ser de 80-100 unidades. Colocan los huevos en galerías realizadas por ellos mismos a una profundidad de 3 a 4 centímetros. A los 4 días se sacan las puestas y se dejan en bateas especiales para que a los 15 días eclosionen los huevos y salgan los alevines totalmente formados y pueden empezar un nuevo ciclo de vida.
Realizada esta instructiva visita, nos dirigimos al txoko de Arabako txakolina, en Amurrio, para visionar un DVD de otra granja de caracoles que nos confirmaba el proceso que habíamos visto de la mano de Iñaki Cantero; posteriormente Maite González, Jose Antonio Arberas, Maribel Delgado y Alberto López de Ipiña prepararon el siguiente menu:
- Cangrejo rojo de Albina
- Gazpacho navarro de espárragos
- Pochas en su jugo con almejas
- Caracoles a la alavesa, acompañadas de ensalada
- Flan de moka
- Vino tinto de año Albiker y Crianza, variedad Graciano, de Bodegas La Marquesa
