Aún no ha empezado a comercializarse, pero la sal de las salinas de Añana ya forma parte de los alimentos seleccionados por Slow Food, uno de los referentes mundiales en la promoción de lo que se ha llamado ecogastronomía. El fruto del yacimiento alavés de sal, acreditado desde el siglo IX, y en explotación hasta hace unas décadas, se suma así a la cebolla morada de Zalla, el queso de oveja carranzana, el guisante lágrima guipuzcoano, la carne de cerdo vasco y la alubia de Tolosa en el grupo de 12 productos españoles reconocidos por esta organización, fundada hace 20 años y presente en 122 países.
Su nombre, Slow Food (literalmente «comida lenta, por oposición a la fast food), ya sugiere los motivos del nacimiento de este movimiento, surgido en Italia en 1986 y que desde 1989 es internacional. Frente a la comida rápida de las grandes cadenas de alimentación, se apuesta por el producto casero y la artesanía gastronómica. «Buscamos a los pequeños productores, aquellos que ni siquiera están reconocidos por una denominación de origen u otra etiqueta, como es el label en el País Vasco», explica Alberto López de Ipiña, presidente de la delegación alavesa.
Los productos vascos dominan en la lista de Slow Food en España. De las 12 referencias con que cuenta la denominada Arca del Gusto, que incluye a 750 productos de todo el mundo, seis proceden de Euskadi. «No hay que negarlo, las delegaciones vascas son las que más se mueven», añade López de Ipiña, quien acudirá en unas semanas al Salón del Gusto de Turín para promocionar el reconocimiento de otros productos provinciales, como la carne de potro de la Montaña Alavesa o los quesos Ibar de Artziniega.
El reconocimiento de la sal de Añana acompaña al impulso de restauración que desde hace años vive el yacimiento alavés, una joya del patrimonio industrial vasco, pero lo que destaca Slow Food es la calidad del cloruro sódico: «Es una sal natural que emana de un manantial sin contaminación; en todas las catas que se han realizado, su calidad ha sido reconocida como excelente».
El joven cocinero Luis Ángel Plágaro, de La Cocina de Plágaro, lo confirma: «No hay que acudir a salinas francesas como las de Maldon o Guérande para encontrar una buena flor de sal; la tenemos en Añana y sencillamente hay que promocionarla». Plágaro la emplea para rematar platos sencillos como los pimientos verdes o las carnes a la plancha, siguiendo el dicho: «La sal, antes, encubre, y después, realza».
El cocinero de Vitoria es el responsable de unas jornadas que se desarrollan este otoño en la Escuela de Cocina de Mendizorrotza. «Tratamos de defender nuestro patrimonio gastronómico desde la práctica: los asistentes presencian la elaboración de los platos y luego los degustan», explica quien emplea en sus recetas miel de brezo del Gorbea o solomillo de potro alavés.
Slow Food cuenta con tres delegaciones en el País Vasco y unos 200 socios. Dominan el ámbito español y siguen creciendo. «La clave reside en las sociedades gastronómicas y en el apoyo de cocineros reconocidos como Arzak y Berasategui», apunta López de Ipiña, miembro de la sociedad Zapardiel, cuya página web llamó la atención de los responsables de Slow Food de tal manera que impulsó el nacimiento de la sección alavesa.
La cita de Turín servirá para dar a conocer otros productos que se incluyan en esa elitista Arca del Gusto. «Participamos más de 1.000 cocineros y 3.000 productores de todo el mundo; pero no somos unos novatos», comenta Plágaro.
Txema G. Crespo. El País. 21 de septiembre de 2006
