Banquete medieval-renacentista

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El pasado 15 de julio, tuvo lugar el banquete medieval-renacentista organizado por el Convivium Slow Food Araba-Álava. Los objetivos de este evento eran acercar a los asistentes a los usos y prácticas de la cocina medieval y a las fuentes –recetarios y libros de cocina– por las que conocemos los platos de la época. También se trataba de rescatar sabores, condimentos, especias y preparaciones, hoy en desuso, pero que eran habituales en las mesas medievales.

La labor de preparación del evento, documentación, interpretación y elaboración de los platos, corrió a cargo de José Ángel Suárez y Ángel E. Carrascosa.

La jornada se inició en la sociedad Horkonpon, donde los participantes disfrutaron de una breve disertación sobre la culinaria medieval, impartida por Ángel E. Carrascosa, mientras degustaban hummus de garbanzos y berenjenas con pan ácimo, acompañados de un hipocrás blanco.

Una vez cumplimentado el aperitivo, los asistentes se dirigieron a la sociedad Zapardiel, donde ya estaba dispuesto el banquete, consistente en el siguiente menú:

• Manjar blanco
• Espárragos verdes y blancos al azafrán
• Escabeche de taberna
• Buñuelos de tuétano
• Pinchos de anguila de San Vicente
• Pollo al agraz
• Arroz con leche de almendras
• Como bebidas, se sirvieron un vino monovarietal de garnacha e hipocrás tinto

El banquete supuso una sorpresa, no sólo por la exquisitez de los platos –magníficamente interpretados y elaborados por José Ángel Suárez–, también por la recuperación y descubrimiento de ingredientes olvidados, tales como agraz, macis, jengibre, cardamomo o galanga.

A continuación, se incluyen las recetas de los platos servidos en el banquete:

Espárragos al azafrán

Ingredientes

1 Kg. de espárragos verdes
(los blancos también sirven)
2 cucharadas soperas de aceite de oliva
2 cebolletas picadas
(¡de la misma temporada que los espárragos!) nuez moscada recién rallada
7 u 8 hebras de azafrán
sal
pimienta de molinillo

Preparación

Pelar cuidadosamente los espárragos y eliminar los extremos fibrosos y duros. Lavar y poner a cocer en agua hirviendo salada o al vapor durante unos 10 minutos. Deben quedar ligeramente crujientes y no doblarse.
En una sartén calentar el aceite de oliva y rehogar las cebollas sin que tomen color. Añadir los espárragos y el azafrán. Bajar el fuego y, tapado, dejar cocer a fuego lento durante unos 7 minutos. Luego darles vuelta, salpimentar y espolvorear una pizca de nuez moscada; dejar cocer todavía a fuego suave y tapados durante otros 10 minutos. Servir cuando estén ligeramente dorados.

Pollo al agraz

Ingredientes

1 buen pollo de corral
1 cebolla mediana
50 g de panceta
15 cl de agua
15 cl de agraz o el zumo de 1 limón mezclado con 3 cucharadas soperas de agua
4 yemas de huevo
l/2 cucharada de café de macis en polvo
1/2 cucharada de café de jengibre en polvo
1 punta de cuchillo de canela
1 punta de cuchillo de pimienta
1 pellizco de hebras de azafrán
sal

Preparación

Limpiar y vaciar el pollo. Partirlo en trozos pequeños. Salpimentar.
Cortar la panceta en daditos y fundirla a fuego suave en una cazuela de fondo grueso. Cortar la cebolla en aros finos.
Cuando la panceta esté bien fundida rehogar los trozos de pollo con las cebollas cortadas y dorarlo también por todas partes, sin quemarlo. Si queda aún mucha grasa en el fondo de la cazuela eliminarla.
Añadir agua y llevar a ebullición. Cuando todo esto hierva bien añadir 5 centilitros de agraz y especias. Bajar el fuego al mínimo, tapar la cazuela y dejar cocer a fuego suave de l/2 a 3/4 de hora según el tamaño del pollo. Verificar la cocción del pollo pinchando el mus-lo. Si el jugo que suelta es muy claro y si la carne está tierna, está cocido.
En el momento de servir, batir las yemas de huevo con el resto del agraz, luego llevar a ebullición esta mezcla a fuego suave. Al primer hervor verterlo en la cazuela que contiene el pollo, apartado del fuego. Mezclar bien y comprobar que la salsa espesa. Si ése no es el caso poner de nuevo la cazuela al fuego muy, muy suave hasta que espese.
Rectificar la condimentación y servir.

Escabeche de taberna

Ingredientes

De 800 g a 1 Kg. de pescado
(merluza, caballa, bacalao, etc.)
3 cebollas
l litro de vino (tinto o blanco según el color deseado) l/4 de litro de vinagre de vino
6 o 7 hebras de azafrán
1/2 cucharada de café de granos de comino
1/2 cucharada de café de pimienta en polvo
sal

Preparación

Mezclar el vino y el vinagre, añadir sal y llevar a ebullición. Poner el pescado en esta mezcla avinagrada y dejar cocer en el líquido, con poco hervor, apenas 5 o 10 minutos.
Retirar el pescado con la espumadera y ponerlo en un recipiente hondo, preferentemente de barro.
Colocar de nuevo el líquido en el fuego, echar en él las cebollas cortadas en aros y dejar reducir durante una buena l/2 hora a fuego suave.
Retirar del fuego, añadir las especias al líquido.
Verter sobre el pescado y dejar enfriar; el jugo cuaja en gelatina. Servir frío.

Pinchos de anguila de San Vicente

Ingredientes

1 o 2 anguilas con un peso aproximado de 1,5 Kg.
5 a 10 cl. De vinagre
2 cucharadas soperas de aceite
4 naranjas
3 limones
½ granada
1 rama de romero
Hojas de laurel fresco
Sal, cardamomo y jengibre
Mezcla de especias en polvo: ¼ de cucharada de café de pimienta, ¼ de cucharada de café de clavo,1/4 de cucharada de café de canela. ¼ de cucharada de café de jengibre.

Preparación

Desollar la anguila, limpiarla cuidadosamente y cortarla en trozos.
Ensartar en pinchos, intercalando hojas de laurel
Preparar la mezcla de vinagre, aceite, pimienta, clavo, canela y jengibre en polvo. Verterlo en un recipiente en el que se sumerge la rama de romero.
Poner a cocer los pinchos apartados un poco de las brasas,rociando a menudo con la mezcla precedente mediante la rama de romero. Controlar bien la cocción para la que la anguila no se deshaga. Cuando la anguila esté cocida disponer los trozos sobre una fuente honda verter por encima el zumo de las naranjas, limones y granada y espolvorear una mezcla de ¼ de cuchara de jengibre y cardamomo en polvo.
Mantener caliente y servir tibio.

Salsa camelina

Ingredientes

70 g de almendras peladas
40 g de uvas pasas
40 g de miga de pan seco
30 cl de agraz o 20 cl de vinagre de sidra mezclado con 10 cl de agua
1 cucharada de café de canela en polvo
l/4 de cucharada de café de clavo en polvo, sal

Preparación

Lavar y luego poner en remojo durante una hora las uvas pasas. Machacar o pasar por la trituradora las almendras y desleírlas en un poco de agua. Filtrar la mezcla obtenida. Pasar las uvas pasas por la trituradora con las especias y la miga de pan previamente remojada en un poco de agua. Mezclar la leche de almendras y las uvas pasas y añadirles el agraz. Homogeneizar bien, salar ligeramente y rectificar la condimentación si es necesario. La consistencia debe ser fluida, el color rubio subido.

Buñuelos de tuétano

Ingredientes

Mezcla para buñuelos
125 g de harina
2 yemas de huevo
2 dl de vino blanco
1 buen pellizco de sal

200 g de tuétano de buey fresco extraído de huesos de buey cortados 1 litro de caldo o de agua
manteca o aceite para freír
sal

Preparación

Preparar la mezcla para el rebozo con una hora de antelación, ligando las yemas de huevo con la harina y la sal, luego desliéndolas en el vino blanco.
Poner a calentar el caldo y llevar a ebullición. Colocar los trozos de tuétano en una espumadera y escaldar en el caldo hirviendo durante unos instantes.
No cocer el tuétano porque si no desaparece en el caldo. Se trata simplemente de reblandecer un poco la superficie.
Escurrir y sumergir en una ensaladera con agua fría.
Cuando el tuétano se haya enfriado, secarlo sobre un papel absorbente y cortarlo en pedazos grandes como media nuez. Si se quiere puede dárseles forma de bolitas con el dedo (se trabaja como la arcilla).
Poner estos trozos en la masa de rebozo y freír unos 5 o 6 en mucho aceite. Retirar y poner sobre papel absorbente en cuanto estén dorados. Servir de inmediato.

Manjar blanco

Ingredientes

150 g de almendras, 25 g de harina de arroz 150 g de pechuga de la gallina del caldo
o de carne de pollo
l/2 litro de caldo de gallina aproximadamente 5 cl de agua de rosas especias suaves, sal

Preparación

Sacar las pechugas de la gallina que ha servido para la preparación del caldo o cocer 150 g de pechuga de pollo en un poco de agua salada. Picar muy fino.
Pelar y triturar las almendras, desleírlas con la harina de arroz en medio litro de caldo tibio y filtrar. Poner a hervir la leche obtenida y salar. Añadir el picadillo de carne de pollo; cocer dando vueltas hasta que espese. La consistencia debe ser la de una crema bastante densa. Al final de la cocción añadir el agua de rosas. Servir tibio en una copa o en copitas individuales, tras haber espolvoreado con una mezcla de especias suaves.

Arroz con leche de almendras

150 g de arroz
40 g de azúcar (37,5 para ser exactos)
Leche de almendras
150 g de almendras peladas
l litro de agua

Preparación

Lavar el arroz.
Hacer una leche de almendras bastante densa con las almendras y el agua.
Poner el arroz en una gran cacerola con agua fría, llevar a ebullición, espumar, retirar del fuego y escurrir.
Volver a colocar el arroz en la cacerola, cubrirlo con una parte de la leche de almendras, llevar a ebullición y poner a cocer a fuego suave dando vueltas con una cuchara.
A medida que el arroz se seque, añadir leche de almendras hasta que se termine; luego las tres cuartas partes del azúcar justo antes de dar el último hervor. El arroz debe tener entonces la consistencia de un arroz con leche normal. Antes de servir, espolvorear con el azúcar restante.

Polvo y vino de hipocrás

Ingredientes

l litro de vino tinto de buena calidad
o 1 litro de vino blanco seco tipo sauvignon.
150 g de azúcar en polvo
8 g de canela en polvo
8 g de jengibre en polvo o 1 trocito de jengibre seco 1 trocito de galanga seca o de jengibre

Preparación

Moler finamente las especias o mezclarlas juntas si ya están molidas.
Poner el vino en una ensaladera. Añadir el azúcar en polvo y las especias. Mezclar bien y dejar reposar durante 2 horas más o menos.
Filtrar varias veces seguidas con una gasa de doble espesor hasta que el líquido esté perfectamente claro.
Embotellar y almacenar al fresco. Dejar reposar algunos días antes de consumir.

Leche de almendras

Ingredientes

120 g de almendras sin pelar
l litro de agua gasa para filtrar
O
1 lata de puré de almendras de 150 g aproximadamente l litro de agua

Preparación

Poner a calentar una cazuela pequeña con agua. Cuando hierva verter las almendras en el agua y esperar a que la ebullición se reanude. Escurrir y pasar bajo el agua fría. Lo que se llama pelado de las almendras puede empezar. Coja entre dos dedos cada almendra y sentirá que la piel se desliza por sí sola, propulsando la almendra como si se fuera a escapar. Eso es todo, ya está, ha empezado a pelar las almendras. ¡Sólo se necesitan de 8 a 10 minutos para pelar 120 gramos!
Poner en el recipiente de la trituradora, añadir agua y triturar mucho rato hasta la obtención de un hermoso líquido blanco. Coger un pedazo de gasa, doblarlo, mojar-lo y enjugar cuidadosamente. Colocarlo en un escurridor y filtrar el líquido. Se obtiene una leche magnífica, lista para todos los usos. El resto de las almendras puede ser utilizado en la masa de un bizcocho o también mezclado en un potaje.

Hummus de garbanzos

Ingredientes

400 gr. De garbanzos cocidos sin piel.
4 cucharadas de Tajine (Pasta de Sésamo)
Zumo de 1 limón
1 diente (pequeño) de ajo
Sal y aceite de oliva virgen extra.

Preparación

Triturar todos los ingredientes juntos, excepto el aceite de oliva, hasta conseguir una pasta homogenea. Colocar en un cuenco y regarlo con el aceite de oliva.
Utilizar pan árabe (Pita) como cuchara.