Este Plan se elaboró en el 2004 por el Departamento de Agricultura, Pesca y Alimentación de Gobierno Vasco en colaboración con los departamentos Forales correspondientes de los tres territorios históricos.
Entre sus objetivos se encuentran la potenciación del cultivo de la trufa negra como complemento en explotaciones agrarias, ubicadas en áreas rurales con dificultades orográficas y demográficas, y la valoración de este hongo en su medio para posibilitar el establecimiento de sinergias que repercutan positivamente en nuestro entorno. Recordando los comienzos, la trufa se introduce en el Territorio Histórico de Álava en 1990, actuando el municipio de Kampezu como embrión del proceso.
Durante esta década se establece una experiencia piloto en las comarcas de montaña y valles alaveses que actúa a modo de referencia para que años más tarde, valorados aspectos positivos y negativos, se plantee la consideración de este cultivo. La Trufa de Álava – Arabako Boilurra Kooperatiba Elkartea agrupa a más de 40 truficultores y en torno a 120 ha de superficie implantada de trufa negra (Tubermelanosporum Vitt.) en el Territorio.
Es un proyecto de trabajo en común que, gracias a la participación de sus asociados, desarrolla diversas líneas de trabajo. Este proyecto de trabajo asociado es pionero en el estado español y se plasma gracias a los apoyos del Departamento de Agricultura, de Diputación Foral de Álava y de la Viceconsejería del Gobierno Vasco.
El Citado proyecto gestiona la introducción de la trufa negra en nuevas plantaciones:
a) Estudio de parcela previo a la instalación de la trufera (análisis de suelo, interpretación de los resultados, corrección de deficiencias,..).
b) Información sobre las ayudas económicas que ofrecen las Instituciones
c) Facilita al truficultor la adquisición de planta micorrizada con trufa negra con garantías de calidad y posibilidades de actuación.
d) Garantiza un asesoramiento técnico y una adecuada adaptación de las truferas instaladas, formación dirigida al truficultor y transferencia de resultados obtenidos de la puesta en práctica de trabajos de experimentación realizados en colaboración con la Universidad Politécnica de Madrid.
e) Comercializa la trufa de forma global, transparente y directamente al finalizador de la cadena, reportando así un importante valor añadido al producto. Actúa como referente en la Comunidad Autónoma Vasca.
f) Promociona y divulga la trufa y su cultura a través de las Ferias etc.
(Lurzabal nº 8).
Este año 2020 la esperada feria que suele acontecer entre los meses de enero y febrero se celebrará en Rivabellosa y también estará presente Slow Food Araba promocionando este producto y poniendo en valor su utilización en la cocina. Como anticipo a la misma hemos decidido dedicar este primer Mercado de la Almendra de este año a este producto siguiendo con la línea de apoyar nuestros productos locales y valorizar estos , a veces, desconocidos esfuerzos de muchos de nuestros agricultores. Expertos como Ricardo Corres, hombre que ha desempeñado cargos de responsabilidad en la Asociación y perfecto conocedor de esta actividad nos han comentado muchas veces que da la impresión de que cada día sabes menos de esta actividad ya que son muchos los factores incontrolables que determinan los resultados finales.
Hemos tenido unos malos años de trufa en cuanto a cantidad que no en cuanto a calidad sin embargo este está siendo sorprendentemente fructífero.
A su entender la falta de agua a finales de verano y septiembre pueden provocar que estas trufas no acaben de madurar correctamente y es por ello que hemos visto algunos años trufas maduras por un lado, pero secas como madera (boisé que dicen los franceses) por otro, o bien una parte negra bien madura y otra parte que no ha llegado a madurar.
Un segundo factor importante también pueden ser las heladas a principios de campaña que hacen levantar mucha trufa inmadura, que todavía en enero, mes y medio mas tarde sigue saliendo.
Como parte positiva en estos años se ha ido rompiendo con ese pasado oscuro y misterioso para posicionar a la Trufa Negra Alavesa como un producto más de la cadena alimentaria y ha dejado ese mercado enmarañado, torticero y raro donde cualquier neófito en la materia intente tratarla de cualquier cosa y no de un producto saludable, de excelente valor gastronómico y con un potencial enorme para el desarrollo de las zonas rurales y la gestión del territorio donde se producen.
Por otro lado hay que resaltar que la la “tuber melanosporum”, gloria de la cocina francesa, que también se recolecta en Italia y en menor medida en áreas centroeuropeas, convive en pleno invierno con otras variedades de nulo interés gastronómico. Entre ellas la tuber brumal, de aspecto parecido pero bastante menos aromática. Y, sobre todo, las tuber indicum, o trufa china, y la tuber himalayensis, que se importan de Asia, brutalmente insípidas, objeto de no pocos engaños.
Por suerte empezamos a tener una pequeña cultura incorporando esta joya gastronómica a infinidad de platos y de diversa manera propiciando desconocidas, hasta ahora, sensaciones organolépticas que completan nuestra actividad sensorial.
Cocineros como Patxi Eceiza, del Restaurante Zaldiaran son capaces de realizar platos tan sugestivos y organolépticamente asombrosos como:
- Falsa trufa de pistacho con rebozado de trompetas de la muerte y hongos
- Canelón de vinagre de arándanos, flor de hibisco relleno de queso trufado y frutos secos
- Croqueta liquida de trufa con centro de foie gras.
- Mini mazorca de maíz asada en parrilla con mantequilla trufada e hilos de chile
- Enyucadito relleno de trufa con boletus escabechado.
- Contesa de esparrago blanco con trufa de invierno.
- Berberecho en sopa de manzana e hinojo, aguacate y helado de trufa.
- Mezzaluna de pasta wonton con espuma de carbonara trufada, setas y huevo campero.
- Crocante de trufa y panceta ahumada con portobellos y crema de apionabo.
- Láminas de trufa con tocino confitado y espuma de patata.
- Jarrete de ternera trufado con parfait de hongos.
- Toffee trufado de plátano, sorbete de lima y lámina de merengue seco de yogurt y haba tonka.
- Raices de chocolate, gel de hierbabuena, cremoso de trufa negra, tierra de pistacho, enebro, chocolate y algodón de azúcar
Todo un lujo para los sentidos.
