Latxa ardi-esne gordinarekin egindako gazta, 31º-tan gatzatua, 36º-raino birberotzea, 6 orduz aurreprentsatu eta prentsatzea, gazitzea eta gutxienez 2 hilabetez ontzea.

Natura, ardi bat eta gazta bat

Guztiaren jatorria naturan dago eta, are gehiago, produktu hori bezain produktu egiazko eta espontaneoa da. Ia aldaketarik gabe, zortzi mila urte baino gehiagotan zehar, Neolitotik, artzainek eta ardiek urtaroetan zehar zehaztutako ibilbide zaharrei jarraitu diete: altuerako larreak udaberrian, udan eta udazkenean, ibarrak neguan, ziklo aldaezin bati jarraitzen dion elikagai naturala aprobetxatzeko.
Ardi latxa animalia txikia da, landatarra. Jezteko ardi bat, esne kantitate mugatua ekoizten duena – Ehun litro inguru sasoiko, batez ere otsailetik ekainera arte –, baina kalitate handikoa. Animalia erresistentea da, larre-eraldatzaile ona eta arkume-hazle bikaina.
Baina ardi latxek (eta karrantzarrek), eskaintzen duten esnearen kalitate handiaz gain, beste alderdi diferentzial askotan ere balio erantsi handia dute. Horrela, bere erabilera estentsiboak Euskadiko eta Nafarroako ingurumenean eta paisaian duen eragina, gure herrietako landa-biztanleria aktiboari eusteko duen eragina eta artzaintzaren eta gure gaztagileen jardun onaren milaka urteko kulturari eusteko egiten duen ekarpena direla eta, gazta honek, berezko kalitate bikainaz gain, ezaugarri bereizgarri bereziak ditu, eta, ahal bada, are preziatuagoa eta baloratuagoa da.
Azkenaldian, ardi abeltzainek ahalegin handia egin dute egunean jartzeko. Ganadua erabat onbideratu da, elikadura eta maneiua izugarri hobetu dira eta ahari eta ardi onenak aukeratu dira.